最新一期《自然-通讯》发表一篇论文称 ， 在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子 ， 就有可能在无需调温（temepering）这种复杂工序的情况下制作出优质巧克力 。 这种方法或能简化巧克力的加工工艺 。
优质巧克力的品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为 ， 这些都取决于可可脂的晶体结构 。 这些结构能结晶成许多不同形态 ， 但只有晶体V（Form V）才能得到品质上乘的巧克力 。 为了获得尽可能多的Form V晶体 ， 巧克力生产商需要进行一道加热和剪切的工序 ， 名为调温 。 但调温是一个深加工的过程 ， 效果经常不太稳定 ， 导致巧克力品质不佳 。
加拿大圭尔夫大学的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改变调温工序 。 他们发现 ， 在可可脂中少量加入一种磷脂分子 ， 就能使其结晶成晶体V 。 当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时 ， 最后得到的成品无论是硬度、光泽度 ， 还是微结构都非常理想——而且无需调温 。
【晶体|添一个分子，让优质巧克力制作工序更简单】作者认为 ， 在巧克力加工中使用这种方法或能控制巧克力达到优良品质 ， 并有望减少对复杂调温工序的依赖 。 （经济日报-中国经济网采访人员 佘惠敏）
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