同样是暴露在空气中 ， 为什么面包会变干而饼干会变绵？
答：
面包变干变硬主要是由于淀粉的老化 ， 而饼干变软则是由于饼干吸水回潮 。
其实不只是面包 ， 像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬 。 面包等米面制品含有大量淀粉 。 生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密 ， 它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构 ， 这种状态的淀粉与酶不易发生反应 ， 难以消化 。 当我们将淀粉粒与水共同加热 ， 淀粉分子间的氢键被破坏 ， 在60~70℃变成糊状 ， 此时淀粉的微胶粒结构消失 ， 易与酶反应 ， 容易消化 。
在温度较高的情况下 ， 淀粉的糊化比较稳定 ， 但当温度降到30℃以下 ， 或接近这个温度时 ， 淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态 ， 淀粉分子彼此通过氢键再次相结合 ， 分子之间又逐渐按次序紧密排列起来 。 与此同时 ， 原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少 。 这时 ， 原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧” 。
而饼干虽然也含有大量淀粉 ， 但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤 ， 含水量很低 ， 而饼干中往往又含有大量盐和糖 。 因此 ， 饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分 ， 盐和糖的微粒也可以吸潮 ， 便加剧了饼干的吸水回潮 ， 使得饼干逐渐“绵软无力” 。
参考资料：
面包放久了 ， 为什么会变硬？为什么饼干打开放一夜会变软 ， 而面包会变硬？
【面包|同样是暴露在空气中，为什么面包会变干而饼干会变绵？】by 霜白
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