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做为一名合格的吃瓜群众 ， 不懂挑西瓜 ， 不搞清楚西瓜甜的来龙去脉 ， 前因后果 ， 还真不易吃到好西瓜 。 今天我们来聊聊西瓜 。
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西瓜的原生地在非洲 ， 它原是葫芦科的野生植物 ， 后经人工培植才成为现在的食用西瓜 。 早在四千年前 ， 埃及人就种植西瓜 ， 传入中国的路径 ， 大概是先到地中海沿岸 ， 南下进入中东 ， 由西域传入中国 ， 所以称之为“西瓜” 。 至于到美国 ， 那就很简单了 ， 随着地理大发现 ， 欧洲移民带进美国 ， 时间短得很 。
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但西瓜是何时传入中国的 ， 争议大得很 。 一种说法是唐朝后的五代 ， 依据是李时珍在《本草纲目》中记载：“按胡峤于回纥得瓜种 ， 名曰西瓜 。 则西瓜自五代时始入中国；今南北皆有 。 ”李时珍这一说法 ， 又源自欧阳修《新五代史·四夷附录》：“契丹破回纥得此种 ， 以牛粪覆棚而种 ， 大如中国冬瓜而味甘” ， 古人总把甜叫做“甘” ， 这个胡峤 ， 五代后晋时期华阳（今安徽绩溪华阳镇）人 ， 当时胡峤是后晋同州郃阳县令 ， 契丹会同十年(947年) ， 他作为宣武军节度使萧翰掌书记随入契丹 ， 后萧翰被告发谋反被杀 ， 他则作为俘虏居契丹七年 ， 写成记述契丹地理风俗的《陷虏记》数卷 。 在《陷虏记》里就记载：“自上京东去四十里 ， 至真珠寨 ， 始食菜 。 明日东行……遂入平川 ， 多草木 ， 始食西瓜 。 云契丹破回纥得此种 ， 以牛粪覆棚而种 ， 大如中国冬瓜而味甘 。 ”胡峤于周广顺三年(953年)亡归中原 ， 但他有没带西瓜或西瓜种子回来？没有证据！追本溯源 ， 胡峤只是说他在契丹吃到西瓜 ， 听说是从回纥引进的 ， 仅此而已！李时珍说胡峤带了西瓜种子回来 ， 属于添油加醋 ， 自由发挥 ， 以此说西瓜始于五代引进 ， 证据不足 。
反而有证据证明西瓜到中国 ， 时间更早 。 唐代段成式的《酉阳杂俎》卷十九记载南朝梁开国功臣 ， 政治家、文学家、史学家 ， 沈约的《行园》诗：“寒瓜方卧垅 ， 秋蒲正满陂 。 紫茄纷烂熳 ， 绿芋都参差 。 ”从诗中谈到寒瓜卧垅的时节看 ， 正跟西瓜相符 ， 有理由推测 ， 沈约所说的“寒瓜” ， 可能就是西瓜 。 1976年 ， 广西贵县西汉墓椁室淤泥中发现了西瓜籽；1980年 ， 江苏省扬州西郊邗江县汉墓随葬漆笥中出有西瓜籽 ， 墓主卒于汉宣帝本始三年（前71年） 。 这些出土文物证明 ， 西瓜至迟在西汉就到了中国 。
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《松漠纪闻》书影
西瓜自汉代就传入中国 ， 但为什么没什么人提及呢？特别是唐朝 ， 大量的唐诗 ， 也未提及 ， 那时的文人 ， 大凡吃到点好吃的 ， 总忍不住哼唧几句 。 我的推测是 ， 那时的西瓜不甜 ， 不受待见 ， 所以没有广泛推广种植 。 西瓜从野生品种的又小又淡到今天的又大又甜 ， 是科技干预和植物不断进化的结果 。 大量种植西瓜 ， 要等到南宋 ， 在此之前 ， 当一名吃瓜群众还不容易 。 南宋官员洪皓出使金国 ， 被金国扣留长达十五年 ， 到绍兴十三年（1143年）才得以归国 ， 洪皓归来时 ， 带回了西瓜种子 ， 开始在中原地区和杭州等地种植 。 洪皓在他所著的《松漠纪闻》中明确写道：西瓜形如扁蒲而圆 ， 色极青翠 ， 经年则变黄 ， 其类甜瓜 ， 味甘脆...予携归 。
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西瓜历尽千辛万苦才到中国 ， 变成今天这么甜也不容易 。 西瓜的甜味哪来的呢？西瓜的甜来自于西瓜的糖分 。 西瓜的糖分主要是葡萄糖 ， 但决定西瓜甜不甜的却是含量不占主要成分的蔗糖 。 糖分的形成与品种、产地有关 ， 而产地主要是因为光合作用、昼夜温差、土壤的PH值决定了糖分生成的多少 。 新疆、甘肃、山东、江苏等地在西瓜结果时昼夜温差大 ， 所以甜 。 同一个地方 ， 以PH值在5-7的弱酸性砂质土壤生长的西瓜更甜 。 
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如何选到甜西瓜？据传选甜西瓜有各种不同方法 ， 但有些并不靠谱 。 说西瓜底部的圆圈越小越甜 。 这个圆圈是花冠脱落时留下的痕迹 ， 只说明了花的大小 ， 与糖分没关系！说看西瓜蔓 ， 弯曲的才甜 。 西瓜蔓的结构是纤维管束 ， 有极强的韧性 ， 能屈能伸 ， 不论是弯曲的 ， 还是直的 ， 送进西瓜里的碳水化合物都一样 ， 与甜度也无关！最靠谱的还是拍西瓜听声音 ， 声音沉闷有明显震感的就是甜西瓜 ， 这是因为：在果实发育初期 ， 纤维素会相对发达 ， 可以起到支撑果实形态的作用 。 到了果实成熟时 ， 在纤维素酶的作用下 ， 西瓜果实中的纤维素被降解 ， 有些细胞甚至脱离了纤维素编织的网脱离出来 ， 成了分散的细胞 ， 这也是熟透的西瓜有“沙”的口感的原因 。 这种形态上的改变 ， 会影响敲击时持续振动的变化 ， 就是沉闷的声音和震感！
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现代人的口味偏好已经不喜欢太甜 ， 但对甜瓜西瓜 ， 却是例外 ， 还想方设法让它们表现得更甜 ， 比如冰镇西瓜 ， 除了解暑 ， 还有一项任务就是让它更甜 。 为什么冰镇西瓜更甜？那是因为 ， 果糖有两种分子结构 ， a型分子只有β型分子甜度的33% ， 当温度低于40度时 ， 温度越低 ， 两者的平衡向β型果糖方向靠拢 ， 近朱者赤 ， 近墨者黑 ， 不太甜的a型分子向甜的β型分子靠近 ， 可达原来甜度的1.73倍 ， 所以更甜；让西瓜更甜的方法还有醮盐水吃 ， 那是因为所有的水果 ， 都含有果酸 ， 醮点盐可以盖住酸 ， 就突出了甜 。 同时 ， 咸和甜在味觉上起到强烈的对比效果 ， 咸味突出了甜味 ， 厨师们有句话 ， “要想甜 ， 加点盐” ， 就是这个道理 。
甜西瓜到了南宋时才大量种植推广 ， 这时候吃瓜群众自然多了起来 ， 咏西瓜的诗词 ， 也就多了起来 。 与杨万里、陆游齐名的南宋诗人范成大就写到：
碧蔓凌霜卧软沙 ，
年来处处食西瓜 。
形模濩落淡如水 ，
未可蒲萄苜蓿夸 。
《西瓜园》 — 范成大（宋）
他吃到的虽然是沙地西瓜 ， 可惜不甜 ， 被他以“淡如水”臭骂了一顿 ， 估计是还没熟的缘故 。
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以五言诗出名的宋朝江苏诗人顾逢写道：
多处淮乡得 ， 天然碧玉团 。
破来肌体莹 ， 嚼处齿牙寒 。
清敌炎威退 ， 凉生酒量宽 。
【山东西瓜|理 性 吃 瓜】东门无此种 ， 雪片簇冰盘 。
《西瓜》 — 顾逢（宋）
他吃的是冰镇西瓜 ， 而且是边喝酒边吃西瓜的 ， 说吃西瓜可使酒量大增 。 也对 ， 西瓜主要成分是水 ， 喝酒时吃西瓜 ， 相当于多喝水 ， 可以稀释酒精 ， 所以不易醉；甜的东西令酒后肠胃更舒服 ， 所以也能多喝点 ， 尽管与解酒没什么关系 。
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西瓜诗写得最好的 ， 还应算文天祥的《西瓜吟》：
拔出金佩刀 ， 斫破苍玉瓶 。
千点红樱桃 ， 一团黄水晶 。
下咽顿除烟火气 ， 入齿便作冰雪声 。
长安清富说邵平 ， 争如汉朝作公卿 。
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文天祥也爱吃西瓜 。 这首诗就是教你如何吃西瓜的：拔出刀 ， 一刀两半 ， 开吃 ， 就这么简单 。 不过 ， 作为大文豪 ， 不能光是吃啊 。 所以 ， 在诗的末尾两句 ， 文天祥点到了秦末东陵瓜的鼻祖邵平 。 邵平看管秦东陵 ， 被封为东陵侯 。 刘邦夺得天下以后 ， 邵平不愿意当官 ， 就在东陵卖瓜 。 在这里 ， 文天祥以西瓜赞美邵平 。 有这么好的瓜吃 ， 卖瓜还能大富 ， 谁还想在汉朝当官啊！文天祥认为 ， 邵平种的瓜就是西瓜 ， 如果此说成立 ， 西瓜引入中国 ， 还可以往前推到秦朝 。 这诗写的极好 ， 可评西瓜诗中第一 。 看来文天祥不仅仅充满正气 ， 还很懂生活 ， 不错不错！
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_原题_：瓜儿为什么这么甜
来源：辉尝好吃
编辑：zhenni
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