怎么炒茄子才不会变黑?
怎么炒茄子才不会变黑?
茄子为什么会变黑?
众所周知 , 茄子只要一切开 , 就很容易变黑 , 这是什么原因呢?这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶” , 遇到氧气之后 , 就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应 , 产生一些有色的物质 。反应时间越长 , 颜色越深 , 从红变褐 , 从褐到黑 。这种酶虽然讨厌 , 却也有弱点:一怕高温 , 二怕酸 , 三怕维生素C , 四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律 , 就可以制服它 。
怎么炒茄子才不会变黑?
方法1:盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡 , 在临烹制时捞起并沥干 , 就不会变色了 。
方法2:多放油
【怎么炒茄子才不会变黑?】 炒茄子时 , 最好适当多放油 , 加些花椒或蒜片炸香 , 放入茄子不断翻动 , 在快熟时再放盐和蒜调味 , 再加入少量白醋或番茄叮这样炒出的茄子不变黑 , 味道又浓香可口 。
原理:油多的时候 , 茄子一下锅就被油包裹住 , 首先就隔绝了空气 。油温本来就高 , 油传热又比水快 , 于是茄子的温度很快升高 。超过70度 , 酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 , 它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子 , 即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
方法3:把茄子炸透
做烧茄子时 , 因为先要把茄块放在油锅里炸透 , 所以酶已经被充分地杀灭 , 捞出来放其他调料后 , 也不会再有变黑的事情发生了 。
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