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彝族杆杆酒酿造技艺是哪儿的民俗吗？彝族杆杆酒酿造技艺介绍

彝族杆杆酒酿造技艺是四川凉山甘洛县的民俗
彝族杆杆酒酿造技艺是哪儿的民俗吗？彝族杆杆酒酿造技艺介绍
彝族酿酒的历史十分悠久 ， 甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域 。现今 ， 强大的现代酒业制品的冲击 ， 使杆杆酒酿制日渐式微 ， 其生存空间越来越少 ， 杆杆酒酿制处于人亡艺息的边缘 。
【产生年代】
考古发现 ， 早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具 ， 有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行 。彝族酿酒的历史也十分悠久 。
相传在远古时代 ， 汉藏彝三兄弟居于一地 ， 情同手足 。有一年 ， 三弟彝族粮食大丰收 ， 磨面成饭 ， 请两个哥哥吃 ， 因做得太多 ， 未能吃完 ， 第二天化成了水浆 ， 散发出奇异的酒香味 ， 三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝 ， 酿酒至此开始 。
《史记?西南夷列传》载“建元六年（前135年） ， 汉使唐蒙使南越 ， 宴中喝到了西南夷的美酒——构酱 。《后汉书?西南夷列传》载 ， 建武十九年 ， 武威将军刘尚击益州夷 ， 路过越嶲 ， 夷帅任贵招呼诸君长 ， 酿酒以迎之 。云南晋宁出土文物中早有古滇人饮酒舞乐的铜像 。
凉山彝族述源诗《酒的来源》载：“……弹毛擀毡阿约阿先来发明 ， 出征打战仗来兹敏阿机发明 ， 酿酒制酒来合洛色扎来发明” 。可见至迟在两汉以前 ， 彝族就发明了酿酒技艺 。
【分布区域】
甘洛县位于四川省南部凉山彝族自治州北部 ， 境内高山深切 ， 河流环绕 ， 面积2155.94平方公里 ， 境内最高海拔4288米 ， 最低海拔570米 。自古是凉山的北大门 ， 县境海棠镇为古代南方丝绸之路的重要驿站 。四周与汉源县、石棉县、金口河区、越西县、美姑县为邻 ， 居住着彝、汉、藏等14个民族 。杆杆酒 ， 彝称“尔嘎” ， 又称“尔伍支” ， “杆杆酒”一词因其吸用时用小竹竿吸之而得名 。主要流传于甘洛彝区及其周边的石棉、汉源、美姑、昭觉等县的彝族乡土民间 ， 尤其以甘洛的杆杆酒酿制工艺最有代表性 。
【基本特征】
1、水源和气候特征：甘洛、美姑、昭觉等彝区山高坡陡 ， 森林茂密 ， 山青水秀 ， 气候宜人 ， 处处皆有优质山泉 ， 为酿制优质醇香的杆杆酒提供了得天独厚的条件 。
2、原料特征：杆杆酒讲求色彩澄黄 ， 酒味纯正、口感舒爽、余味悠长 ， 故在原料选取上 ， 讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良 。
3、工艺文化特征：杆杆酒的制作 ， 没有具体的理化指标 ， 从酿酒的气候选择到材料的选取、炒配原料、蒸煮、冷却、加粬、加炭、加干红辣椒、发酵、封存置放等每个过程全凭经验 。
特别需要指出的是 ， 彝族酿酒不仅是一种工艺 ， 更是一种文化现象 ， 其酿制过程中有诸多的民俗事项 ， 如忌由身体有缺陷者或不洁者酿酒 ， 忌生人进入 ， 忌高声喧哗 ， 忌小孩玩原材料 。在酿制过程中还念诵祝辞 ， 祈求酒神赐酒色香味美 。
4、产品特征：杆杆酒可根据饮用者的不同需要可酿成低度香甜型、中度可口型、高度浓香型等 ， 各种类型从酿制到发酵存储时间把握上有其不同的要求 。
【基本内容】
一、制作工序：
制作工艺流程比较复杂 ， 主要为选料备料——蒸煮和匀——加粬发酵——入坛密封——存储饮用等十余道工序 。
1、选料备料 。杆杆酒多以玉米、荞麦、高粱、糯米等为原料 ， 讲求原料的颗粒、色彩、品质等 。
2、加工酿制 。将原料去壳或炒熟 ， 并根据需要磨成精、粗不同的粉 ， 将原料倒入竹编簸箕加水加荞壳搅和均匀 ， 倒入木或竹制蒸笼蒸至七、八成熟时 ， 再倒入簸箕散开冷却到适当的温度 ， 加一火炭或烧一干红辣椒撒以酒粬并念诵祝辞后 ， 再装入皮制或毛制物中蜜封 ， 盖以草等发酵两三天 ， 取出原料装入备好的土坛（底层以草为垫）里 ， 坛口加草后用竹片压力密封置放 。放置时间可长可短 ， 短的十天半月即可饮用 ， 长的可放置3-5年再饮用 。根据需要 ， 杆杆酒可为分低度甜香型、中度可口型、高度浓香型等 ， 其制作在加粬的量、温湿度、发酵保存时间等方面有不同的区别 。
3、酒粬制作 。酒粬 ， 彝称“迪” ， 多由彝族民间酒粬制作师取用各种植物加工而成 。《酒之起源》载：制作酒粬的原料有十六种“三种在高原 ， 放牧者带回；三种在沼泽 ， 放猪者带回；三种在坡上 ， 挖地者带回；三种在岩上 ， 取蜜者带回；三种在森林 ， 狩猎者带回；三种在平原 ， 劳作者带回……” 。酒粬的主要制作原料为迪茨阿嫫、威妈恰皮、克斯叶、荞麦面等十余种 。
4、取用 。杆杆酒取用分为开坛盖、加水浸泡、插入竹
管、吸食 。
二、酿造用具：
有铁锅、簸箕、谷草、蕨草、酒粬、火炭、红辣椒、竹片、荞壳、羊皮大麾、草木灰、刀等 。
三、酿制和饮用时的民俗表现 。
酿制与饮酒过程中的诸多禁忌和饮用民俗 。诸如择吉日 ， 酿制时念诵祝辞祈求酒香味美 ， 忌生人进入 ， 忌高声喧哗 ， 忌生理缺陷者酿制 。同时 ， 在取用酒时形成的诸多饮酒民俗等 。
【基本价值】
1、历史价值 。杆杆酒是彝族酿酒工艺发展的历史见证 ， 是古代社会酿酒工艺从醪糟等低度型酒饮品 ， 向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留 ， 对于研究彝民族酿造工艺具有重要价值 。
2、文化价值 。透过酒的物质属性衍生出的酒文化 ， 为彝族文化注入了独特丰富博大精深的民俗内容 ， 成为社会生活的凝固剂 。彝谚道“祭祖送灵酒 ， 宗族和解酒 ， 姻亲联姻酒 ， 逢年过节酒 ， 斗嘴玩耍酒 ， 集聚开会酒 ， 出征壮行酒 ， 调解判案酒 ， 走亲访友酒 ， 聊天谈论酒 ， 祭祀祭神酒 ， 接客待物酒 ， 娶媳嫁女酒 ， 生产劳动酒 ， 田边地角酒 ， 放牧剪毛酒……”“一马值坛酒 ， 一命值一马”“美酒是友谊的护堤” 。可以说 ， 因酒而生的酒文化 ， 无处不有酒的文化的观念 ， 无处不体现其特有的渗透力 ， 对于构建和谐社会、丰富彝区文化生活的具有重要影响 。
3、学术价值 。丰富的彝族饮酒民俗 ， 涉及民族学、人类学、文学艺术、医药、饮食、审美、哲学等诸多领域 ， 为研究彝族物质民俗和非物质文化提供了不可多得的杰出范例 。
【彝族杆杆酒酿造技艺是哪儿的民俗吗？彝族杆杆酒酿造技艺介绍】4、经济价值 。杆杆酒具有重要的经济价值 ， 对于提高当地民众收入、促进地方经济发展发挥了重要作用 。

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