水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养
水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养
水煮 ， 原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法 ， 可是 ， 一旦泡在一大碗来历不明的油里 ， 再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战 ， 不如自己做吧 。
自己做水煮鱼 ， 也会遇到一些问题 。比如 ， 鱼片容易碎、容易散 ， 即使在锅里碗里没碎没散 ， 夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味 ， 吃起来口感寡淡;还有 ， 鱼片容易煮老 ， 不好控制火候;再有 ， 为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色 。
1、如何做到低油：家常做水煮鱼 ， 不必完全用清水煮 ， 用鱼骨煮白汤 ， 就着汤中煮鱼片 ， 鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘 ， 麻辣油只在表面浇上薄薄一层 ， 看上去仍然油汪汪的 ， 吃起来每一片鱼也都沾些红油 ， 又香又辣 ， 丝毫不影响口感 ， 其实油量已经大减 ， 连油底的鱼汤都是可以喝的 。
2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会 ， 辣椒和花椒嘛 ， 特喜欢能承受可以多放 ， 特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放 。但有一样 ， 想要颜色鲜红诱人 ， 不是单纯靠干炸红辣椒能解决的 ， 别人怎么做我不知道 ， 我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱 。无论是调味还是出色 ， 豆瓣都相当给力 。即使这个做法不够正宗 ， 吃起来也毫无问题 。
3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼 ， 如若逆行 ， 必碎无疑;鱼片厚薄要适度 ， 太厚影响口感 ， 太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长 ， 让鱼肉吃透盐味 ， 鱼片会更有韧劲 ， 最好能腌制到2小时以上 ， 至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆 ， 比用其它淀粉更有筋性;最后 ， 鱼片入锅后不要搅动 。
4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味 。当然主要腌料的配比也很重要 ， 一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1 ， 基本就能咸淡适口 ， 口味重的可以再加少许盐 ， 如果忌讳鸡精可以不放 。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候 ， 煮老了就不好吃了 。鱼片下锅后 ， 按入汤中 ， 只要变色就可起锅 ， 大约也就煮1、2分钟 。不要怕不熟 ， 起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片 ， 再浇上热油 ， 想不熟都难 。
水煮鱼做法大全：
做法一：
主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉 。
1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟(头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制) ;
2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大 ， 以免炒糊;
5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
做法二
1、将鱼头剁下 ， 并从中分两半;
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5、将鱼片内放一个蛋清 ， 少许盐 ， 干淀粉和料酒 ， 拌匀;
6、将一小碗色拉油 ， 所有花椒和辣椒倒入锅内 ， 用小火慢炸;
7、在辣椒变色后 ， 用铲子捞出一半的油和花椒辣椒 ， 备用;
8、将火开大 ， 放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿 ， 出香味后 ， 将鱼头鱼排入锅;
9、翻炒两下 ， 倒入料酒约一小碗 ， 盐半调羹 ， 加沸水三四碗;
10、等鱼头汤沸腾出味 ， 将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
11、鱼片会熟的很快 ， 出锅前放入适量鸡精 ， 白胡椒粉和椒盐粉;
12、盆中放着已焯好的黄豆芽;
13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 。
做法三
1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞 ， 片成片 ， 加细盐味精拌匀 ， 搁置半小时;
2、将姜切成大块 ， 蒜瓣拍散;
3、将食用油入锅烧热 ， 关火 ， 油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开 ， 加入豆芽 ， 同时将鱼片一片片夹入沸水中 ， 鱼片浮上水面后关火 ， 此时鱼片细嫩;
5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 ， 一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了 。
【水煮鱼怎么做 5招使其健康又营养】 总结：如果你想吃少油的水煮鱼 ， 就赶紧把这五招给记下来吧!如果你担心饭店里的水煮鱼的卫生安全问题 ， 就赶紧自己在家做营养又健康的水煮鱼吧!
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