酿造葡萄酒工艺中的一些“成员”
【酿造葡萄酒工艺中的一些“成员”】发酵后的培养与成熟
乳酸发酵
完成酒精发酵的经过一个冬天的储存 ， 到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵 ， 其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多 ， 同时稳定性高 ， 所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质 。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵 ， 特别是一些适合年轻时饮用的白酒 ， 常特意保留高酸度的苹果酸 。
橡木桶中的培养与成熟
澄清
换桶
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中 ， 以去除沉淀于桶底的沉积物 ， 这个程序同时还可让酒稍微接触空气 ， 以避免难闻的还原气味 。这个方法是对葡萄酒影响较少的澄清法 。
粘合过滤法
基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果 。通常在酒中添加含阳电子的物质 ， 如蛋白、明胶等 ， 与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合 ， 然后沉淀达到澄清的效果 。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁 。
过滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈 ， 但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味 。
酒石酸的稳定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐 ， 虽无关酒的品质 ， 但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除 。
二氧化硫（SO2）
二氧化硫是葡萄酒制造时使用较广泛的化学药品 ， 具有和抗氧化的功能 ， 可防止葡萄或葡萄汁感染和气化 ， 也普遍用于其它食品 。除此以外 ， 二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能 。二氧化硫具挥发性 ， 含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味 。（文章来源：酒圈网）
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