Cream、cheese、 butter和milk是什么关系？ _cheese

Butter(黄油), cheese(奶酪), cream(奶油)作为奶制品,它们的联系在于起源都是动物奶。Milk一般特指牛奶或者羊奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质， 4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。Butter ， cheese ， cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

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Butter的组成：80~81%的脂肪， 16~17%的水， 1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油（salted butter），还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。Cream的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50% ，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。比如在美国， cream的主要品种包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的组成：水：30.17% ，脂肪：34.39% ，蛋白质：31.23% ，矿物质：4.31% 。

从上可知， butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看，他们之间的关系一目了然。

【Cream、cheese、 butter和milk是什么关系？】

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牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。正常情况下，刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。当然，这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，我们便得到了淡奶油（cream）。利用离心技术，可以迅速实现这一过程。

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淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38% ，本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。

这种东西看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。

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那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？

做过烘焙的都知道，打发呗！通过打蛋器对这样的奶油高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入淡奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，而且神奇的是，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶！造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油（Whipped Cream）啦。

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上面的打发是让奶油跟空气混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是搅拌机，结果会怎样？搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便得到了了黄油（Butter）。黄油是一种脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一点点水存在的体系。

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