橡木桶发酵
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵.由于酒与桶木接触，自然会产生一种结合性的香味，其中尤以白葡萄酒较为显着.品洒的人常说，这瓶白葡萄酒有香草昧，那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味.不同的香味，系来自不同的葡萄品种，与桶木接触而产生的一种特殊味道.有一些白葡萄酒，在品尝时，会有一种烟熏味.这类烟熏的白葡萄酒(Smokywhitewine)在澳洲特别流行.烟熏味的产生，主要是橡木在制成桶前，木板经过烟熏而有特殊的烟熏味.不过，桶木在烟熏(Charred)过程中要特别留心，切不可过头，否则就像烤焦的吐司面包，只有焦味而无香味.
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