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四 白兰地原料葡萄酒的加工

白兰地原料酒成份的这种变化，在所有试验样品中，都能观察到 。他们的研究还指出，汁子浸泡皮渣的时间，影响白兰地原料酒中某些成份的含量 。有趣的是，这些成份的转移发生在持续浸泡 20 小时到 40 小时 。单宁的含量比不浸泡皮渣增加了六倍 。在浸泡的情况下，可看到游离氨基酸的积累，及醇、戊糖和单宁含量的增加 。长时间浸泡（ 192 小时），物质的积聚不甚显着，即浸泡 60 小时和 192 小时，上述物质含量之间的差别是不大的 。
目前我国白兰地原料酒的发酵，大多采用带皮发酵的工艺方法，为了制造科涅克型的白兰地，烟台张裕葡萄酿酒公司等单位，已采用和推广分离发酵的工艺方法 。生产白兰地原料酒 。
三、自然发酵与酵母发酵：
目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此 。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异 。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物 。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经，也不接种任何菌种，就直接进行发酵 。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了的优势 。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖 。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别 。
野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远 。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的 。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果 。
科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物 。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求 。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus），这种酵母酒精发酵力强，有的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的酯类 。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus），这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类 。发酵性比赤酵母（ Pichia fermentans） 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei），这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类 。
上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中 。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来 。
苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法 。他们的做法是分离的果汁不经，往其中加入 1 － 1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势 。
在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售 。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 － 12 个月 。这种干酵母用于生产是很方便的 。
四、发酵添加物对白兰地原料酒的影响：
苏联有人在白兰地原料酒的发酵过程中，添加一定数量的尿素，以此控制酒精发酵过程中杂醇油的形成，对提高白兰地的质量，收到一定的效果 。
烟台张裕葡萄酿酒公司中心试验室，为了提高白兰地的质量，进行了以龙眼葡萄为原料，原酒发酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白试验，利用野生酵母自然发酵，发酵结束后蒸得原白地，稀释至 45 °，分析化验结果和品评意见如表 4 ：
表 4 添加尿素对龙眼原白兰地的影响
试验内容 发酵温度 起止时间 醪液成份 原白兰地成份 品评意见
酒度 总酸 挥发酸 残糖 酒度 总酯 总醛 杂醇油
龙眼汁对照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香气、味较平淡
【四 白兰地原料葡萄酒的加工】 龙眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香气较浓
龙眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香气较浓
从上表可以看出：
1 、葡萄汁加入尿素后，发酵进行稍快，发酵醪液挥发酸略有降低，制得的原白兰地总酯含量显着提高，提高的幅度为 60 － 90%。杂醇油的含量下降 5 － 10%。
2 、原白兰地的品评认为，白兰地原料酒发酵时，添加一定量的尿素，用这样的原料酒蒸得的原白兰地香气较浓，风味有所改善，是提高原白兰地的手段之一 。
综上所述，白兰地原料酒的发酵过程，添加一定数量的尿素或铵盐，可改变发酵过程，使有害的杂醇油的含量显着降低，有利于提高原白兰地的质量 。

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