三 白兰地原料葡萄酒的加工
二、分离发酵和带皮发酵
【三 白兰地原料葡萄酒的加工】 法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的 。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒 。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺 。
苏联Б . л . 毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系，他们按下面三种方法得到白兰地原料酒：由自流汁发酵制得白兰地原料酒；自流汁与压榨汁混合发酵制得白兰地原料酒；由连续作用的压榨汁做成的白兰地原料酒 。品尝的资料指出，用自流汁发酵成的白兰地原料酒，口味新鲜、协调，具有愉快的芳香 。由压榨汁酿制的白兰地原料酒，含有较高数量的单宁、色素物质、浸取物及无机盐类，而挥发成份的含量显着地比自流汁低 。原酒的挥发成份，随蒸馏进入馏出物，对感官品尝给予重要的影响 。自流汁与压榨汁的混合物做成的白兰地原料酒，它的成份介于自流汁和压榨汁之间 。不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份见表 1
表 1 不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份
白兰地原料酒 缩醛 醛类 总氮 蛋白氮 单宁与色素 浸取物 果胶 灰份 碱性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁与压榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
压榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他们将这三种白兰地原料酒，分别蒸馏成三种白兰地，并对其成份进行了化学分析，分析结果引入表 2
原白兰地某些成份分析资料
原白兰地来源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加压榨汁原料 123 440 －－ 痕迹 痕迹
压榨汁原料酒 105 痕迹 痕迹 痕迹 痕迹
从表中可以看出，不同质量的白兰地原料酒蒸得的白兰地，酯类、醛类、羰基化合物等芳香物质差别很大 。
也有人对白兰地原料酒的制造工艺提出异议，认为带着皮渣发酵，能增加白兰地原料酒的成份，有助于改善白兰地的质量 。比较用同一种葡萄按分离发酵的方法和带皮发酵的方法生产的白兰地原料酒，它们的化学成份是显然不同的 。例如用巴那茨葡萄 （ бананц ） ，按传统的工艺方法（分离发酵）制造的白兰地原料酒与用其汁子浸泡皮渣（带皮发酵），制得的白兰地原料酒所含化学成份比较见表 3:
分离发酵和带皮发酵白兰地原料酒成份比较（单位： mg/L ）
单宁 戊糖 总氮 蛋白氮 非蛋白氮 醇 游离氨基酸
分离发酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－
带皮发酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0
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