白酒的酸甜苦辣
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质 。
酸味：是白酒的重要品味物质 。白酒的酸类以乙酸含量较多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分 。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感 。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管 。西医也认为，食酸有利于健康 。道教和佛教也很重视酸的养生功能 。
【白酒的酸甜苦辣】甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等 。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强 。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长 。
苦味：主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的 。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味 。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味 。
辣味：是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，前列个感觉就是辣 。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类 。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量 。
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