蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧
蒸是一种重要的烹调方法 ， 我国素有“无菜不蒸”的说法 。蒸就是以蒸气加热 ， 使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味 ， 能在很大程度上保存菜的各种营养素 。如今 ， 为达到少油低盐的目标 ， 越来越多的人希望蒸出美味 。
蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧
炒菜时 ， 一般油温可达200℃度以上 ， 会破坏营养成分 。尤其是含维生素B2较高的食材 ， 如动物肝脏、油菜、菠菜等 ， 维生素B2遇高温会损失约50% 。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上 。
常吃的蔬菜 ， 如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃 。蒸时不放油不加盐 ， 蒸的时间不超过15分钟 ， 出锅后再加盐调味 。若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸 ， 不仅可以促进食欲 ， 而且还可使菜肴的营养更丰富 。
【蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧】 肉类蒸前 ， 需要提前半小时腌制 ， 依个人口味加入调味剂 ， 不放油或少放油 。腌制可使肉提前入味 ， 还能缩短蒸的时间 。将肉切片或切块 ， 摆放在蒸锅中 ， 加入高汤或水 。一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸 。蒸肉的火候和时间视不同食材而定 ， 如鱼肉较鲜嫩 ， 一般大火蒸20分钟即可 。猪肉、牛羊肉纤维较粗 ， 通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂 。
由于蒸菜靠水蒸汽加热 ， 蒸锅中通常上层温度更高 ， 因此 ， 如果把几道菜一起蒸 ， 应把不易熟的菜放上面 ， 如肉类；易熟的菜放下面 ， 如绿叶菜 。此外 ， 为保持蒸菜的口味和色泽 ， 汤水少的菜应放在上面 ， 汤水多放下面；淡色菜放上面 ， 深色菜放下面 。
要做好蒸菜 ， 必须注意以下关键：
1、原料要新鲜 ， 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中 ， 调味品也不易渗透到原料中 ， 故而最大限度的保持了原汁原味 。因此必须选用新鲜原料 ， 否则口味会受影响 。
2、调好味 ， 调味分为基础味和补充味 ， 基础味是在蒸制前使原料入味 ， 浸渍加味的时间要长 ， 且不能用辛辣味重的调味品 ， 否则会抑制原料本身的鲜味 。补味是蒸熟后加入芡汁 ， 芡计要咸谈适宜 ， 不可太浓 。
3、采用粉蒸法时 ， 原料质老的可选用粗米粉 ， 原料质嫩的可选用细米粉 。香料、色素等都要根据原料的需要处理好 ， 米粉厚度也要适宜 。
4、掌握好原料蒸制时的温度 ， 原料的湿度要大 ， 以保持菜肴鲜嫩 。原料含水多的少加水 ， 含水量少的多加水 。
5、根据原料耐气冲的程度 ， 分别采用急气盖蒸 ， 即盖严后在沸滚气体中蒸开 。开笼或半开笼水滚蒸 。暖气升蒸 ， 在冷水上逐渐加热 ， 至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短 ， 是蒸法七字诀 。
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