炒肉丝的时候怎么让肉丝炒后不老并且还很滑嫩呢？
董氏——滑炒肉丝
一、主料：猪里脊肉200克、鸡蛋清一个、湿淀粉20克、青红椒丝各20克、木耳20克、料酒5克、盐4克、鸡精3克、耗油5克、白糖2克、葱姜丝各5克、色拉油500克、清水50克 。
二、切配：里脊肉切丝装入碗里，将蛋清、湿淀粉10克、料酒3克放入碗里，给肉丝上浆、要一个方向搅拌 。
三、制作：热锅放入少许色拉油，将锅全部有油后倒出，再放入500克的色拉油烧至四成热放入肉丝，不停地轻轻搅拌，将肉丝滑熟，放入青红椒、木耳丝，翻动两下倒入漏勺内控净油，炒锅放入底油，放入葱姜丝，小火煸炒出香味，放入清水，加入其余调料，小火勾芡后，放入肉丝，翻炒均匀淋上明油即可出锅，
四、特点与注意事项：明油亮芡、滑嫩可口，肉不能在锅里炒制久，容易老，淀粉浆不能过大，会粘稠 。
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其他网友观点肉丝要炒得嫩主要掌握三个环节
一是肉丝要上浆码芡，即切好肉丝后应放入少许盐和料酒拌匀后加入适量的水淀粉（必须是水淀粉，不是干淀粉），水淀粉加入适量后用手抓均匀如果肉丝还太干应加入适量清水拌匀后加入适量的色拉油拌匀后即可炒制 。
二是掌握火候，上了芡粉肉丝炒至宜采用＂热锅温油＂的方式来炒至 。即先将炒锅烧至锅底快见红后加入适量色拉油滑锅倒出油，再另外舀入油后放入肉丝翻炒至散籽即可快速下一步环节 。
三是掌握炒至的手法和时间 。肉丝下锅后不要立即快速翻动应轻轻的拨开，以免造成脱浆现象，即肉丝上的淀粉脱掉了会影响质地造成肉丝绵老，另外待肉丝变色散开后立即加入辅料和调味料快速炒至成熟即可，在锅里面时间过长，炒作过慢也会影响肉丝的口感 。
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其他网友观点嗨！大家好啊！我是你们的老朋友晓凤美食，我们又见面了！现在生活条件好了，人们顿顿都离不了肉 。可问题随之而来了，长胖了，身材不好看了怎么办呢？吃瘦肉呗 。所以现在瘦肉都比肥肉卖的快还贵 。吃瘦肉是比肥肉健康了，可是处理不好的话瘦肉发柴发硬口感不好 。
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带着这个问题，我请教了我的一个厨师朋友 。果然用了他教我的方法，炒出来的肉丝形状好看口感又好，深受家人喜欢，比饭店里的大厨做出来的都嫩 。这个方法做牛羊肉的时候也可以用，一样鲜嫩又滑 。
下面我们大家一起来看一下这个方法吧 。首先切肉丝的时候一定要顺着肉丝的方向切，这样切出来的肉丝在后面炒制的时候不爱断，形状整齐好看 。
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切好的肉丝用清水清洗两遍，攥去水分，加入盐，白胡椒粉，生抽，料酒，蚝油，白糖，老抽，抓粘抓匀 。分两次加入少许清水抓匀，让肉丁吃饱水分后放入玉米淀粉继续抓匀，最后倒入少许植物油，锁住水分，腌制一刻钟 。
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炒锅烧热，放少许植物油，放入腌制好的肉丝翻炒至肉丝变色 。加入自己喜欢的配菜炒制成熟就可以出锅了 。变色就可以了，不要炒太久，防止肉丝变老 。
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【炒肉丝的时候怎么让肉丝炒后不老并且还很滑嫩呢？】非常感谢大家的阅读，我是@晓凤美食，每天分享家常饭菜，期待大家光临！
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