《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？
我是美食作家周六六 ， 有二十多年餐饮从业经验 ， 我能够做出来“茄鲞”这道菜 。
红楼梦中吃茄鯗 ， 发生在第二十一回 ， 刘姥姥进大观园的时候 ， 根据刘姥姥的口 ， 告诉我们茄鯗的味道 。
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凤姐笑对刘姥姥说：“你们天天吃茄子 ， 也尝尝我们的茄子弄的可口不可口” 。刘姥姥嚼了几口 ， 不相信这是茄子：“别哄我 ， 茄子跑出这个味儿来了 ， 我们也不用种粮食 ， 只种茄子了 ， 姑奶奶 ， 你再喂我一些 。这一口细嚼嚼 。”细嚼了半日 ， 说“虽有一点茄子香 ， 只是还不像茄子 ， 告诉我是什么法子弄的 ， 我也弄着吃去 。”凤姐就说：“这也不难 。你把才下来的茄子去了皮 ， 切成丁 ， 用鸡油炸了 ， 加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子 ， 切了丁 ， 用鸡汤煨干 ， 用香油一收 ， 糟油一拌 ， 盛在瓷坛子里 。封严了 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡丁一拌就行了 。”刘姥姥一听 ， “我的佛祖 ， 吃个茄子 ， 倒得十来只鸡来配它 ， 怪道这个味 。” 
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现实中 ， 很多人模仿做茄鲞 ， 却做得不伦不类 ， 贻笑大方 。首先 ， 这些人并不真懂烹饪；其次 ， 这些人不懂文化 。
稍微懂一点烹饪常识的人就知道 ， 鲜茄子用油一炸 ， 就软了 ， 根本不会成型 ， 也无法长期保存 。按照书中描述 ， 如何能够用鸡汤煨干存放呢？
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《红楼梦》里面的描述 ， 茄鲞根本不是一道热菜 ， 而是咸菜类的凉菜 。封在坛子里 ， 吃的时候拿出来 ， 用炒熟的鸡丁拌一下 ， 这摆明了是咸菜嘛 。只不过这道咸菜是用鸡汤煨过的而已 。
鲞 ， xiǎng ， 本义为剖开晾干的鱼 ， 后泛指成片的腌腊食品 。
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凤姐既然说了这是茄鲞 ， 当然就是讲明了这是把茄子削皮切成厚片腌晒成干的原材料 。
茄子腌晒以后 ， 非常筋道 ， 嚼起来可以有榨菜一般的脆感 。
把茄子干切成丁 ， 再按照王熙凤的说法做出来 ， 就是美味绝伦的茄鲞了 。
当然 ， 做的时候 ， 技术还是很重要 。特别是晒茄干的时候 ， 要注意水份 。太干了就柴 ， 太湿了又软 。
文学作品 ， 书中描述 ， 大多惜字如金 ， 必须省略很多空话废话 。王熙凤对刘姥姥说茄鲞 ， 已经表达得很到位 ， 但是很多人不会理解而已 。
早些年看到李少红拍红楼 ， 演员现身说法讲红楼美食 ， 做过茄鲞 ， 居然做成了热菜 ， 真是笑死人了 。
我是美食作家周六六 ， 关注六六 ， 健康长寿！
其他网友观点基本上不会很好吃 ， 其实就是个小咸菜 ， 参见市场上的下饭菜 。
虽然凤姐的描述很复杂 ， 但是总结起来无非就是几个要点 ， 1用油要狠 ， 2配料要多 ， 3储存时间要够 ， 如果要其中一项 ， 我觉得都会是不错的选择 ， 但是混合在一起就有点奇异了 。
先说用油吧 ， 说是嫩茄子去皮用鸡油来炸 ， 这事儿没啥问题 。烧茄子的必要步骤就是这样做的 ， 只有让茄子吸收了必要的油脂 ， 这个菜才会有味道 。很多朋友说 ， 蒜泥蒸茄子也很好啊 ， 嘿嘿 ， 精髓在于最后浇上去的那一勺热油啊 。我可是吃过纯蒜泥水煮茄子的人（高中食堂的黑暗料理） ， 绝对可以把人吃吐了 。有了油之后 ， 茄子其实就只需要蒜调味就很好了 。
那么各色干果子有用吗？好像没啥用 ， 这又不是做宫保鸡丁 。升级版的会用腰果来代替花生啥的 。但是这些干果子和香菇与茄子配在一切 ， 那味道就很怪异 。况且干果如果再结合一些水 ， 口感什么的也会变 。
储存时间也是个问题 ， 那相当于一种咸菜了 ， 除非油很多 ， 将菜品处于半密封状态 ， 否则会有一个奇异的发酵过程 ， 不是很好玩啊 。还有用香糟来拌 。这是典型的江南做法了 ， 也只有曹公这样的江南口味喜欢吧 。
总的来说 ， 茄子还是要吃新鲜的比较好 ， 腌咸菜再好也不是什么好了 。
其他网友观点“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 这就是有钱人对美食的追求 。
茄鲞（音响）是《红楼梦》里一道令人印象深刻的菜 ， 可以深刻体现上述八字的含义 。这个菜看起来十分复杂 ， 但是如果真的要做 ， 还是做的出来的 。
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这菜是怎么引出来的呢 ， 乡下来的刘姥姥到了大观园 ， 为了讨贾母欢心 ， 王熙凤安排好好招待她一番 。这刘姥姥吃了一道菜觉得味道不错 ， 凤姐告诉她是茄子做的 。刘姥姥不相信 ， 她在乡下经常吃茄子 ， 哪有如此美味？忍不住再尝了一下 ， 略微吃出点茄子味了 ， 真是比肉还好吃啊 。
为什么叫茄鲞呢 ， 主要鲞的意思是鱼干 ， 这个茄鲞估计是取起形状相似 。今天的鱼香茄子也可以算作是平民版茄鲞 。
要知道 ， 以前乡下穷人吃肉很困难 ， 刘姥姥在这吃的茄子如此美味 ， 如果知道做法 ， 回去替代肉岂不美哉 ， 于是就问了起来 。
凤姐也直接装了一把 ， 说这菜也好做 ， 于是就把做法说了一遍 ， 我们今天也知道了茄鲞的配方：
这也不难 。你把才下来的茄子去了皮 ， 切成丁 ， 用鸡油炸了 ， 加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子 ， 切了丁 ， 用鸡汤煨干 ， 用香油一收 ， 糟油一拌 ， 盛在瓷坛子里 。封严了 ， 要吃时拿出来 ， 用炒的鸡丁一拌就行了 。
刘姥姥听了 ， 直接惊到了 ， 这玩意做起来也太复杂了 ， 真要这么做可比吃肉贵多了 ， 绝对吃不起 。
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其实这段描写重点不在吃什么 ， 而是在于体现贾府的奢靡 。除此之外 ， 王熙凤一个贾府的正房媳妇 ， 贾府的管事人 ， 对一道菜的做法都了解的如此清楚 ， 也是着重体现她的精明老练 。
这个配方 ， 对古代的穷人的确太奢侈了 ， 但是今天我们要做 ， 却不算很难 ， 而且看这些材料 ， 自己做满打满算一二百块也足够了 ， 而且可以保存起来 ， 吃很多顿 。
看这些配料 ， 不是很稀奇 ， 主要关键是新鲜茄子 ， 鸡油 ， 菌菇类 ， 这些东西本来味道就比较鲜美 ， 只要有耐心 ， 不用什么大厨 ， 普通人按照步骤也可以做出来 。
其实在做菜这方面 ， 我们中国人说第二 ， 没人敢说第一 。我们的高级饭菜主要可以分两类 ， 一种就是食材本身十分珍贵 ， 另一种是食材看起来普通 ， 实际上工艺十分复杂 ， 可以化平庸为神奇 ， 将普通食材做出极品美味来 。可以讲究到什么地步呢 ， 不仅对食材佐料有要求 ， 甚至用什么锅 ， 什么柴火都有要求 。
比如有个故事说的是雍正年间的一个两江总督唐文尧 ， 这人是个大贪官 ， 但是平日里却装得十分朴素 。他平日里不吃大鱼大肉 ， 顿顿是白菜 。后来调查之后才知道 ， 这家伙只吃白菜心 ， 如果这样倒也罢了 ， 关键炒白菜心的时候用来烧火的柴火是人参！这个奢靡程度 ， 比贾府还要上一个档次 。
说到白菜 ， 就不得不提开水白菜这道名菜 。看开水白菜这道菜 ， 跟茄鲞绝对有的一拼 ， 甚至犹有过之 。
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开水白菜是川菜代表 ， 开水白菜的重点就是这个“开水” ， 实际上就是汤汁 ， 这个汤汁像开水一样清澈 ， 但是却鲜美无比 ， 要想做出这样的汤汁来 ， 难度就很大了 。
首先就是要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材加佐料熬制汤汁 。汤汁熬好以后只是第一步 ， 下面的关键就是要把汤汁弄得清澈无比但是仍旧保持之前的鲜美 。
这就需要用鸡胸脯肉剁成肉糜 ， 然后作为吸附材料吸附汤汁里的杂质油脂 ， 反复几次以后才能做好 。
当然说说是简单的 ， 这其中还要很多技巧 ， 才能做出一锅如开水般清澈的鲜美汤汁 。然后白菜心焯好雕花 ， 牙签扎一下 ， 用汤汁浇灌菜心 ， 直至菜心完全入味 。最后装盘放入汤汁 ， 一道菜才算完 。
看看这个做法 ， 比起王熙凤介绍的茄鲞还要繁复 ， 关键还有技巧性的东西 ， 将浓厚的鸡汤变得如开水一样清澈可不容易 。
还有一道菜是镶豆芽 ， 听名字平平无奇 ， 但是这菜做起来可是相当麻烦 ， 甚至比开水白菜还麻烦 。
这菜据说是慈禧很喜欢的一道菜 ， 做得时候取来绿豆芽 ， 头尾去掉 ， 取中间部分 ， 然后往里面塞火腿肉 ， 这个步骤可以说是相当麻烦了 。豆芽本来就细 ， 还要往里面塞肉 ， 而且要塞满 ， 关键豆芽还不能破 ， 要完成这个步骤真不容易 。不少美食博主尝试过这道菜 ， 都是历尽艰辛 。
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【《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？】相比起这些菜 ， 茄鲞的操作难度似乎不算太高 。起码按照王熙凤介绍 ， 没有什么技术性的难点 。对于一般家常菜来说 ， 做个鱼香茄子再炖个老母鸡 ， 要比一个茄鲞要容易的多 ， 吃起来也更加实惠 。当然 ， 如果是非要讲究 ， 学一学《红楼梦》里的排场 ， 做个茄鲞也未尝不可 。
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