东坡肉的制作过程是什么？
东坡肉属于浙菜系 ， 成品薄皮嫩肉 ， 色泽红亮 ， 味醇汁浓 ， 酥烂而形不碎 ， 香糯而不腻口 。东坡肉选料很讲究 ， 要选择皮猪肉为主要原料 ， 猪肉要选择肥瘦相间的 ， 先焯水定型后再切方块烹制 ， 特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料 ， 小火长时间慢炖 ， 味道才地道 。这道菜据说是苏东坡发明的 ， 苏东坡的《炖肉歌》道：“黄州好猪肉 ， 价贱如粪土 。富者不肯吃 ， 贫者不解煮 。慢着火、少着水 ， 柴火罨焰烟不起 ， 待它自熟莫催它 ， 火候足时它自美 。”
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食材食谱热量：45(大卡)主料带皮五花肉1000g花雕酒500g1将猪肉刮净皮上的余留猪毛 ， 洗净
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2放入冷水锅中 。
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3大火烧开 ， 煮至血末浮起 ， 再煮5 分钟 ， 捞出 。
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4切成4厘米左右的小方块 。
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5大葱切长段 ， 生姜切大片 。
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6砂锅内先铺一个竹垫 ， 放入葱段和姜片
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7把切好的肉块皮朝下放入砂锅内 。
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8放入盐 。
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再放入老抽 。
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然后倒入花雕酒 ， 再放入200克清水 。
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把砂锅放到炉子上大火烧开 ， 撇去浮沫后加盖转小火炖1小时 。
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放入冰糖 ， 再炖30分钟 。
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把猪肉块翻过来 ， 皮朝上再炖20分钟
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把顿好的肉皮朝上放入大碗中 ， 入蒸锅大火蒸10-15分钟 。
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把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色 ， 捞出
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挤干小白菜的水分 ， 用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内 。
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把肉汤放入炒锅内 ， 加适量水淀粉勾成芡汁
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猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中 ， 把芡汁浇在猪肉块上即可 。
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注意事项猪肉要选择带皮有肥有瘦的才好可以用小油菜代替小白菜 。最后把猪肉块移入小砂锅时要小心 ， 不要弄碎了其他网友观点东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉 ， 是江南地区特色传统名菜 。东坡肉在浙菜 、 等鄂菜系中都有 ， 且各地做法也有差异 ， 有先煮后烧的 ， 有先煮后蒸的 ， 有直接焖煮收汁的 。但主料和造型大同小异 ， 主料都是半肥半瘦的猪肉 ， 都是码得整整齐齐的麻将块儿 ， 红得透亮 ， 色如玛瑙 ， 夹起一块尝尝 ， 软而不烂 ， 肥而不腻 。材料：五花肉方一块 ， 姜片 ， 小葱 ， 酱油 ， 冰糖 ， 绍酒方法：1.汤锅水烧开 ， 下入肉方煮5-8分钟。
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2.煮好后捞出 。
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3.把煮好的肉方放入凉水盆中清洗干净过凉 。
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4.先把把肉方顺切两半 。
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5.然后再切成六块小肉方 ， 每块肉在80-100克左右 。
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6.在砂锅的底部铺上姜片 。
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7.在姜片上铺满香葱 。
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8.把肉方的皮朝下整齐的码放在香葱上 。
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9.倒入适量酱油 ， 每500克猪肉放大约50克左右的酱油即可 。
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10.撒入冰糖 ， 冰糖的数量一般是酱油的一半就可以 ， 用白糖也可以 。
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11.往砂锅中注入绍酒 ， 绍酒以加饭酒为最好 ， 用花雕酒也可以 。一般肉方码放的越紧凑 ， 空隙越小用的酒量就越少 ， 通常1000克肉方用绍酒250克就可以 。
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12.注入酒盖好盖子 ， 用中火烧开 。
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13.然后改为炆火 ， 焖烧两个小时 ， 火苗的大小有一根蜡烛的火力就可以 ， 不需要过大的火力 ， 火苗只要保持不灭就行 。砂锅的盖子一定要严密 ， 把盖子上面的气孔要事先封死 ， 可用铝箔纸 ， 也可用无毒的橡皮膏 ， 只要保持密闭不透气就可以 。
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14.焖制两小时后把肉方取出 ， 这次是皮朝上码入准备好的炖盅或小砂锅里都可以 。
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15.从砂锅里舀出原汤 ， 浇在拣出的肉方上 。
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16.把小砂锅和炖盅放入笼中 ， 盖好蒸笼的盖子 ， 用中火再蒸一小时 。
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17.把肉方拣出码入盘中上桌食用 。
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其他网友观点苏东坡不仅仅是诗人 ， 也是传奇的美食家 ， 东坡肉和东坡肘子都是以苏东坡的名字命名 ， 主要见得其在美食界的地位 。有一个不可忽视的原因就是因为苏东坡是四川眉山人 。眉山是四川有名的美食之地 ， 正是在这样的环境下 ， 才对苏东坡的美食生涯起到了一定的帮助 。
方法一东坡肉属浙菜菜系 ， 以猪肉为主要食材 。菜品薄皮嫩肉 ， 色泽红亮 ， 味醇汁浓 ， 酥烂而形不碎 ， 香糯而不腻口 。东坡肉色、香、味俱佳 ， 深受人们喜爱 。慢火 ， 少水 ， 多酒 ， 是制作这道菜的诀窍 。东坡肉用猪肉炖制而成 ， 一般是一块约二寸许的方正形猪肉 ， 一半为肥肉 ， 一半为瘦肉 ， 入口肥而不腻 ， 带有酒香 ， 十分美味 。
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材料：
五花肉、3捆葱、8片姜、2杯料酒、2/3杯生抽、半匙老抽、4 —5块冰糖
做法：
1、猪肉焯水 ， 将猪肉切成一指长的方块 ， 在砂锅中铺上厚厚的大葱 ， 将生姜片均匀地分布在大葱上 。
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2、放入猪肉后倒入适量的水 ， 以漫过葱段为宜 ， 再倒入料酒 ， 生抽和老抽 ， 放入几块冰糖 ， 盖上锅盖 ， 大火煮开后小火煮90分钟 。
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3、将煮好的五花肉捞起 ， 皮朝上放在大碗内 ， 淋上煮肉时的原汁 ， 入锅蒸30分钟后食用 。
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方法二
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主料：五花肉(1000g)
调料：姜(80g)、葱(100g)、黄酒(400g)、冰糖(80g)、酱油(150g)、盐(2g)
做法：
1、选五花三层的肉 ， 我今天买的土猪肉 ， 肉层很后 ， 生肉就足有7厘米厚 。今天也买的多 ， 这个菜费时间 ， 一次多做点 ， 冷冻存放 ， 下次次就方便了
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2、把肉切大块 ， 凉水入锅 ， 水开后煮3分钟左右 ， 去除血沫和杂质 。
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3、锅中放少量的水 ， 把冰糖放入炒糖色
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【东坡肉的制作过程是什么？】4、炒到大泡变小泡 ， 此后颜色还会再深一点 ， 但因拍照稍微提前了一点 ， 否则会把糖炒糊
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5、冲入少量开水制成糖色 。
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6、砂锅底部垫个竹垫 ， 我没有就用细芦苇叶的茎自己编了一个一次性的 ， 
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7、把姜片和葱结铺上
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8、煮好的五花肉切2--3厘米见方的块 ， 并用草绳炸起来 。我也是用的芦苇叶扎的 。
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9、肉皮朝下 ， 把肉块码放在锅内 ， 加入酱油 ， 我用的红烧酱油 ， 把糖色和黄酒也都倒入 。
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10、然后盖盖大火煮开 ， 转微火慢煨2小时、中间尽量不要打开锅盖 ， 让料汁即芦苇叶的味道充分浸入肉中
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11、煨好后把肉皮翻上来再适量加一点盐 ， 如果用的酱油足够咸了 ， 也可以不加盐 ， 再煨10分钟左右 ， 让盐味均匀 。
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12、最后把肉移入炖盅里 ， 我弄得肉太多 ， 就用了小砂锅 ， 这样也弄里满满两砂锅 。把汤汁也倒入
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13、盖盖上笼再蒸30分钟 。
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小窍门：
1、如果不会或者不喜欢炒糖色 ， 就直接加冰糖就行啦
记住 ， 东坡肉一定要切得大一点 ， 要不然就是红烧肉了 。
其他网友观点笔者长时间研究杭州饮食文化 ， 发现回答这个问题的网友已经有较多现代东坡肉的制作方法 。笔者就从古法制作东坡肉的技艺出发 ， 予以回答 。
首先 ， 大家要知道 ， 东坡肉 ， 如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱 ， 其实就是一块红烧肉 。所以 ， 原则上你只要会烹制红烧肉 ， 也就会烧东坡肉 。
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其次 ， 由于东坡先生是一个非常会吃的美食家 ， 他自己记载的有关红烧猪肉的记载 ， 可以被认为是最为正宗的古法烹饪东坡肉技法 。具体如下：
1、《东坡全集》卷九十八《猪肉颂》：“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火侯足时他自美 。黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。贵者不肯吃 ， 贫者不解煮 ， 早晨起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。”
2、苏东坡在《荅毕仲举书》一文中称：“偶读《战国?》见处士颜蠋之语晩食以当肉 ， 欣然而笑 。若蠋者 ， 可谓巧于居贫者也 。菜羮菽黍差饥而食 ， 其味与八珍等 。而既饱之余 ， 刍豢满前惟恐其不持去也 。美恶在我 ， 何与于物？所云读佛书及合药救人二事 ， 以为闲居之赐甚厚 。佛书旧亦尝看 ， 但暗塞不能通其妙 。独时取其粗浅假说 ， 以自洗濯 ， 若农夫之去草 ， 旋去旋生 ， 虽若无益 ， 然终愈于不去也 。若世之君子 ， 所谓超然玄悟者 ， 仆不识也 。往时陈述古好论禅 ， 自以为至矣 ， 而鄙仆所言为浅陋 。仆尝语述古公之所谈 ， 譬之饮食龙肉也 。而仆之所学猪肉也 ， 猪之与龙则有间矣 ， 然公终日说龙肉不如仆之食猪肉 ， 实美而真饱也 。”
通过以上两则史料的解析 ， 这道名肴的制作方法要点是——用微火煨炖 。在自家尝试制作东坡肉 ， 往往是将其置于小陶罐或者蒸笼中 ， 用旺火蒸30分钟 ， 直至肉酥透为止；但是楼外楼的东坡肉 ， 至少要煨炖至仅用筷子轻轻一戳便能使皮肉俱烂方才完工 。本篇开头的诗中也早已写道：“柴头罨烟焰不起” ， 意思是点燃柴火 ， 控制好火候 ， 用没有火苗的微火来煨炖 。想必这是苏轼在不断尝试中得出的结论：若是用急火 ， 不单容易控制不住火候 ， 肉和佐料的味道也无法全部印出来；只能用微火 ， 慢慢将肉煮烂 ， 入口即化 ， 肥而不腻 ， 口感极佳 ， 而且五味俱全 。
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虽然东坡在很多地方烧过这道“东坡肉” ， 但却由于跟杭州的深厚情谊 ， 被历代文人墨客咏唱 ， 各种有关东坡先生与杭州的故事传说 ， 增加了这道菜的文化内涵 ， 如：
清代 ， 还有文人墨客根据苏轼的诗文 ， 戏谑东坡喜食猪肉 。《戏答佛印》曰：“远公沽酒饮陶潜 ， 佛印烧猪待子瞻 。采得百花成蜜后 ， 不知辛苦为谁甜 。”
清代查慎行在《苏诗补注》中指出：“东坡喜食烧猪肉 。佛印住金山时 ， 每烧猪以待其来 。一日为人窃去 ， 东坡戏作小诗云云 。诸刻不载 ， 今采录 。”
所以 ， 制作古法东坡肉 ， 一则要用微火煨炖 ， 二则要注意使用江浙擅长用的烧酒 ， 其他要点 ， 上文已经揭秘 。此外 ， 品尝这道美食的时候 ， 一定要告诉食客这道菜的来龙去脉 ， 只有如此 ， 才不枉这块叫做“东坡”的红烧肉的美名流传 。
其他网友观点1. 锅中放入水和五花肉 ， 水沸后马上将五花肉取出洗净 。2. 砂锅中垫入大葱 ， 生姜 ， 放入八角 。3. 将五花肉切成4厘米的小方块 ， 放入香葱 ， 整齐排放在砂锅中 。4. 依次放入老抽 ， 生抽 ， 花雕酒50ml ， 冰糖2块 ， 水盖过五花肉即可 。
5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟 ， 将五花肉翻面后 ， 再烹入剩余的50毫升花雕 ， 最后焖煮20分钟即可 。
6. 肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出 ， 煮好的东坡肉放入陶器或者茶碗 ， 浇上肉汁 ， 然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右即可 。小贴士
1.肉一定要选择上等的五层三花俗称五花肉 ， 要想肉块切的方正整齐 ， 最好还是整块肉先氽烫熟 ， 再切方块 。
2.焖煮时需要掌握好火候 ， 用旺火煮沸 ， 小火焖酥 ， 才能达到肉酥烂而形不变 ， 油润不腻入口香糯的要求 。
3.东坡肉要做得地道 ， 不能少了绍兴酒 ， 花雕的色泽金黄也非常适合 。花雕分两次放入 ， 因为酒香味在第一次烹煮时渐渐散发 ， 五花肉翻面后再放入剩余花雕 ， 小火焖熟 ， 肉中会带着淡淡的酒香又不会酒味过浓 。
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其他网友观点制作食材材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克 。制作流程1、将猪五花肋肉刮洗干净 ， 切成10块正方形的肉块（1两半左右） ， 放在沸水锅内煮5分钟取出洗净 。2、取大砂锅一只 ， 用竹箅子垫底 ， 先铺上葱 ， 放入姜块 ， 再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面 ， 加入白糖、酱油、绍酒 ， 最后加入葱结 ， 盖上锅盖 ， 用桃花纸围封砂锅边缝 ， 置旺火上 ， 烧开后加盖密封 ， 用微火焖酥后 ， 将近砂锅端离火口 ， 撇去油 ， 将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中 ， 加盖置于蒸笼内 ， 用旺火蒸30分钟至肉酥透即成 。
其他网友观点东坡肉相传是诗人苏东坡所创 ， 苏东坡为此还特地写了一篇《食猪肉》的诗 。东坡肉看似好像和红烧肉有些相似 ， 但是味道口感都是不一样的 ， 东坡肉更大块 ， 吃起来软烂鲜香、肥而不腻、还带有酒香 ， 而红烧肉是先煸出油后红烧收汁 ， 相比东坡肉油水会显得多一点 ， 但是有糖色掩盖 ， 就不会觉得腻人 ， 红烧肉的味道也会更浓郁偏重一点 ， 而东坡肉则更凸显肉香原味 。虽然两种做法都各有特色 ， 不过一样的美味 。
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东坡肉的制作过程是什么？东坡肉的制作过程相比其它的菜还是比较麻烦一些 ， 而且比较费时间 ， 所以大家在家做这道菜的时候 ， 一定要提前算好时间 。东坡肉的制作是选用肥瘦相间的五花肉 ， 先焯水定型 ， 之后切成大小均匀的肉块 ， 用砂锅炖煮一个半小时 ， 然后还要用蒸锅再蒸半个小时即可 。
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——下面给大家分享鲜香软糯的东坡肉的详细做法：
备料
主料：新鲜肥瘦相间的五花肉 。
辅料：小葱、姜、绍酒、水 。
调味料：食用盐、冰糖、酱油、鸡粉 。
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烹饪
首先把五花肉清洗干净 ， 整块五花肉皮朝下放入锅中 ， 加入盖过五花肉量的水 ， 大火加热 ， 烧至水温有些沸腾的时候 ， 把五花肉翻面肉皮朝上 ， 煮至水烧开 ， 煮出血沫后捞出 ， 清洗干净 。
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清洗好的五花肉 ， 用刀把猪皮上面的脏东刮干净 ， 然后用一把牙签或者叉子 ， 在肉皮上扎一些深一点的小孔 ， 之后再把肉清洗一下 ， 最后把整块五花肉切成长宽5厘米左右的肉块备用 。
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准备一个砂锅 ， 接着把小葱和姜清洗干净 ， 葱和姜准备多一点 ， 葱切长段 ， 姜去皮 ， 切成稍微厚一点的大片 ， 然后把小葱均匀的平铺在砂锅下面 ， 再把切好的姜片均匀平铺在小葱的上面 ， 最后把之前切成方块的五花肉 ， 皮朝下均匀码在姜片上面 。
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码好后加入大量绍酒 ， 绍酒的量大概到五花肉一半的高度即可 ， 再把酱油适量淋在每块五花肉上面 ， 接着放入十颗左右冰糖 ， 盖上盖子大火烧开转小火慢炖一个小时 ， 然后把所有肉块翻面成肉皮朝上 ， 再盖上盖继续慢炖半个小时 。
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炖好之后开盖 ， 把汤汁上面的油脂撇去 ， 然后把肉块肉皮朝上慢慢夹入蒸碗中 ， 再补少许盐和适量鸡粉 ， 接着把砂锅里面撇去油脂的肉汤淋在肉块上面 ， 最后再把码好的肉块放入蒸锅里面 ， 蒸半个小时左右 ， 美味的东坡肉就做好了 。
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——温馨提示：
焯水的时候翻一下面 ， 让两面的脏东西都能烫出去 。
这道菜小葱和姜片是用来打底 ， 防止肉块粘锅的 ， 所以比平时做菜需要的量会多一些 ， 大家记得稍微准备多一些 。
喜欢吃味道重一点的朋友 ， 可以在大块肉上面再切一半深度的十字刀 ， 这样可以更好入味 。
有想吃虎皮效果的朋友 ， 可以把五花肉切之前先用油把皮炸一下 ， 然后放入冰水中冷却 ， 就会形成虎皮了 。
冰糖的量大家根据自己爱好调整 ， 喜欢甜一点的朋友可以加多一点 ， 不喜欢吃甜味的朋友可以少一点或者不加 。
焖煮好肉块的时候 ， 大家要先把汤汁里面的油脂撇出来 ， 这样后面蒸出来的东坡肉 ， 加入汤汁蒸出来才不会油腻 。
蒸之前因为前面有加不少酱油 ， 所以只补了少许盐 ， 大家千万别加太多盐了 ， 如果口味吃的比较淡的朋友 ， 可以不用加盐了 。
蒸之前码肉的时候慢一点 ， 别把肉弄烂了 ， 不然成品就不好看了 。
最后蒸五花肉的时候 ， 大家可以提前先把蒸锅水烧开 ， 这样把肉块码入蒸碗 ， 就能直接上蒸锅蒸了 。
不懂详解：一、五花肉为什么要焯水？
原因：焯水首先能去除血沫和脏东西 ， 还可以让猪肉先定型 ， 这样可以方便后面切成大小均匀的肉块 。
二、焯水后的五花肉为什么要用刀刮猪皮和扎洞？
原因：用刀刮猪皮是刮去上面我污质 ， 这样更卫生健康 ， 成品也会更漂亮 ， 而扎洞是为了让大块肉能更好入味 ， 可以稍微扎深一点 ， 不然大块肉里面还是不好入味 。
三、为什么五花肉要切成5里面长宽的肉块？
原因：因为东坡肉制作过程要码匀和翻面 ， 太小了根本码不了 ， 不方便操作 ， 所以必须要切成大块的 。
四、为什么要用大量绍酒焖煮 ， 而不是水呢？
原因：其实这个和啤酒鸭是一个道理 ， 酒再煮制的过程酒精会挥发 ， 后面留下的汤汁会特别鲜浓 ， 而且不醉人 ， 还让肉里面有一点点酒香 ， 成品吃起来别具风味 ， 这也是东坡肉好吃的关键所在 。
五、为什么焖煮好的五花肉还有蒸？
原因：虽然前面焖煮了很久 ， 但是这火候还是不够的 ， 只有再把五花肉和汤汁一起 ， 再蒸半个小时 ， 这样东坡肉的香味就全出了 ， 而且软糯的口感也就达到了最佳 ， 好吃的东坡肉才算真正的完成了 。
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一道软糯味浓、鲜香四溢的东坡肉就做好了 。这道菜工序比较多 ， 所以比较花时间 ， 自己在家人比较多的时候多做一下还是不错的 ， 如果人少做的量少 ， 花这么多时间倒有些不划算了 。喜欢大口吃肉又时间充裕的朋友 ， 可以自己动手试试做一下这道菜哦 。
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