天然甜型葡萄酒生产的关键工序有哪些?
【天然甜型葡萄酒生产的关键工序有哪些?】 天然甜型葡萄酒生产的关键工序有原料处理、终止酒精发酵、原酒管理、灌装前处理四大工序 。 一、原料处理 当葡萄原料的含糖量不足230g/l时，采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求 。 二、终止酒精发酵 1.低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右，残糖控制在60g/l左右 。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样，产品果香浓郁，口感丰硕饱满 。 2.终止酒精发酵的方法 在酒精发酵的过程中，将发酵温度严格控制在2℃－27℃，当发酵进入第三天后，产生的酒精度为10度左右时，对于红葡萄酒，应立即进行皮渣分离，分离汁添加游离二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t，并立即进行降温处理，使温度降到5℃－10℃之间，然后进行离心，分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤 。所有工作在2天内完成 。 三、原酒管理 原酒管理的基本原则是：满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生 。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培养基，所以要特别关注微生物病害，低温储存（温度在15℃以下） 。每15天检测游离二氧化硫、挥发酸，将游离二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之间 。必要时每7天进行酵母计数，当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时，说明该酒液已存在二次发酵的危险，需进行下胶和过滤处理 。 四、灌装前处理 灌装前，酒液需用薄板交换器进行巴氏（90℃瞬间），并用0.6um、0.45um的板进行过滤 。灌装选在春季和冬季 。（因为此季节温度低，微生物活动受到一定的抑制）灌装前一天，地面用含氯剂处理；灌装机用90℃以上的热水结合紫外线；瓶子用臭氧水（浓度控制在1ppm左右）；软木塞用未启封的整袋包装 。
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