白酒香味如何鉴赏?
【白酒香味如何鉴赏?】白酒分哪几种？ 【简介】 新成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称 。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多 。 按的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒 。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒 。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒) 。 【分类】 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆 。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成 。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒 。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量 。以大众为消费对象 。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒 。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒 。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等 。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补 。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 。 2、按酒的香型分类 白酒产品种类繁多 。 主要有以下几种： ①酱香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表 。又称茅型 。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点 。 ②清香型：以山西汾酒为代表 。又称汾型 。具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品 。 ③特香型：惟“特香”：四特酒，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不，是酒之珍品 。 ④米香型：以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表 。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点 。 ⑤凤香型：代表产品是西凤酒 。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅 。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚 。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口 。 ⑥芝麻香型：以山东景芝的一品景芝为代表 。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味 。 ⑦豉香型：以御冰烧为代表 。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒 。 ⑧浓香型（大曲香型）：浓香型白酒在分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表），而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液、剑南春为代表）两种派别 。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 。 ⑨兼香型：以新郎酒，白云边、白沙液、酒鬼酒为代表 。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关 。 ⑩药香型：也称董香型，以董酒为代表 。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药 。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎 。 3、按酒质分类 (1)国家名酒 国家评定的质量的酒，白酒的评比，共进行过5次 。茅台酒、汾酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒 。 (2)优质酒 优质酒的评比与名酒的评比同时进行 。 (3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受 。有的质量也不错 。这种白酒大多是用液态法生产的 。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度 。 (2)低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度 。
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