臭豆腐为什么臭 臭豆腐是怎样变成黑色的
臭豆腐是一种很经典的传统小吃，尤其是湖南长沙的臭豆腐特别有名 。而且湖南长沙的臭豆腐是黑皮的，和常见的白皮臭豆腐不一样 。臭豆腐虽然闻起来味道不好，但是吃着还是很香的，而且豆腐本身也有丰富的营养 。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，而且调料也会加的很多，所以臭豆腐还是要少吃 。
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臭豆腐是怎样变成黑色的【臭豆腐为什么臭 臭豆腐是怎样变成黑色的】黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的 。制作臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分有黑豆豉和香菇 。这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的 。卤水由豆豉、纯碱、青矾（经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐制成 。先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右 。
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臭豆腐有黑色素吗臭豆腐是没有黑色素的，外面的黑色是因为卤水浸制的 。正宗的臭豆腐，其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐 。这样，在发酵过程中，臭豆腐并不是全黑的，必须加入一些香菇根才能使其全黑 。即使我们吃黑豆豉和香菇也不会变黑，当然吃臭豆腐也不会变黑，所以是没有黑色素的 。不过也不排除一些商家用化学添加剂来让臭豆腐快速变黑，所以最好还是买白色的 。
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臭豆腐为什么臭1.发酵产生气味发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工序制成 。一般生产时间为2-3个月 。在这个过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物，具有刺鼻的气味 。蛋白质分解后还产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好 。
2、臭盐水产生异味还有用臭卤水做臭豆腐的作坊 。这是制作臭豆腐的专用卤水 。它是由生物发酵制成的 。用臭卤水制成的臭豆腐，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有组织松弛，散发出异味 。
3、臭精产生的气味此外，还有小作坊用臭精泡臭豆腐 。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色和调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害 。
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