审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
“开门七件事 ， 柴米油盐酱醋茶” ， 茶是我国的“国饮” ， 以茶待客的习俗从古代一直保留至今 。 如果家里来了重要客人 ， 一定会泡上一杯茶以礼相待 ， 然而喝茶也有独特的讲究 。
市场上充斥着形形色色的茶叶 ， 这让消费者挑花了眼 ， 这些茶之间到底有什么区别？今天我们就一起来看一看吧！
没有专门的绿茶树、红茶树
我国茶叶生产地区广阔 ， 如果按茶叶的生产方式分类的话 ， 可分为基本茶类和再加工茶类 。 基本茶类中有绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶 ， 再加工茶类中有花茶、紧压茶、果味茶等 。
既然茶叶有这么多种类 ， 那他们都是来自不同的植物物种吗？
茶叶虽然种类繁多 ， 但所有茶叶都源自同一植物物种——茶树 。
茶树是山茶科山茶属的一种常绿植物 ， 茶树从叶形分类的话主要有小叶种、中叶种、大叶种 。
小叶种的叶长一般在7cm以下 ， 宽度在3cm以下 ， 适宜生长在凉爽多雾的高山地区 ， 若任其生长可以长到6米高 。
中叶种主要指叶长范围约7至10cm ， 叶宽为3至4cm的茶树 。
大叶种茶的叶长通常在14cm以上 ， 主要生产于印度、斯里兰卡、肯尼亚等热带地区 。
茶树的寿命很长 ， 短则几十年 ， 长则上百年 。 我国的茶树经过长期的人工培育 ， 已经拥有茶树良种百余个 。
表1.通过审（认）定的部分国家级茶树品种
对于茶叶的要求 ， 有的人喜欢绿茶的香气芬馥 ， 有的人喜欢红茶的香馥浓醇 。 那么 ， 绿茶、红茶、黑茶、黄茶之间有哪些本质区别 ， 他们的制作工艺又有何不同呢？
绿茶的制作工艺
绿茶是我国主要的茶类 ， 西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等绿茶备受消费者喜爱 。 绿茶属于不发酵茶 ， 绿茶初加工一般有摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序 ， 这些工序分别有什么意义呢？
>>>>摊放
首先我们先了解茶叶摊放 。 茶叶摊放虽然是绿茶加工之前的工序 ， 但这道工序却十分重要 。
来源 | 见水印摊放的目的是让鲜叶内的含水量下降 ， 并因此使得鲜叶内的成分发生变化 。
最典型的表现就是随着摊放时间加长 ， 鲜叶含水量逐步下降 。 因此细胞液浓度增加 ， 蛋白质的理化特性随之发生变化 ， 酶从原本的结合状态变成溶解状态 。 从而活性增强 ， 催化水解反应 。 在水解反应下 ， 产生水浸出物 ， 如茶多酚 ， 因此经过摊放后的绿茶 ， 其茶汤味更醇 。
>>>>杀青
【黑茶|你买的红茶和绿茶可能源自同一株茶树？】第二道工序是杀青 ， 这也是决定绿茶品质的关键工序 。
杀青的本质是经过高温处理 ， 将鲜叶中酶的活性破坏 ， 以制止多酚类化合物的酶促氧化 ， 从而保证绿茶的色香味 。
鲜叶中的水分经过高温蒸发了一部分 ， 叶质更加柔软 ， 便于揉成条状 ， 为下一步揉捻打下基础 。
绿茶杀青>>>>揉捻
揉捻的操作本质是将鲜叶卷紧 ， 此时可缩小鲜叶体积 。 而且在揉捻过程中 ， 鲜叶组织被破坏 ， 更容易泡出茶液 。
来源 | 见水印>>>>干燥
干燥工序 ， 顾名思义就是将茶叶炒干、烘干或晒干 。 将茶叶干燥后可进一步将叶条收紧 ， 丧失了水分后的茶叶也不容易霉变 ， 利于贮藏 。
讲完绿茶 ， 接下来我们看看红茶的制作工序吧！
红茶的制作工艺
红茶属于发酵茶 ， 主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序 ， 我们会着重介绍下萎凋和发酵工序 。
>>>>萎凋
萎凋是红茶加工前的基础工序 ， 萎凋的实质是使鲜叶均匀失水 ， 让细胞液浓度增加 ， 在失水过程中有利于品质的提高：
失水使硬质的茶叶变得相对柔软 ， 为后续的揉捻打下基础；失水使细胞液浓度提高 ， 酶的活性增强 。 在酶促水解作用下 ， 一些芳香物质可以得到发散 ， 比如β-葡萄糖苷酶——这是一种对茶叶香气有着重要作用的水解酶 ， 它与一些香气化合物接触后 ， 使得茶香散发 。
一些读者看到这 ， 不免觉得红茶的萎凋和绿茶的摊放工序有点类似 。 不过摊放主要是以自然状态的失水为主 ， 将鲜叶均匀摊放在竹垫或其他设备上即可 。
而萎凋却有多种类型 ， 包含自然萎凋、人工萎凋、萎凋机萎凋 ， 其中人工萎凋是通过人为调节温度、湿度、通风等各类变量达到目的；萎凋机萎凋是使用半机械化加温设备进行萎凋 。
来源 | Pexels>>>>发酵
发酵是红茶制作的关键一步 ， 也是决定红茶品质的关键工序 。
发酵的本质就是茶叶中的多酚氧化酶和过氧化酶促使多酚类物质发生氧化 ， 产生了茶黄素和茶红素 ， 使得叶色变红 ， 这也是红茶风味的主要来源 。
绿茶和红茶都有自己的独特的工序 ， 那么其他茶呢？
黑茶和黄茶的制作工艺
以黑茶为例 ， 它的主要加工工序有杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥 ， 其中渥堆是黑茶加工中特有的工序 ， 也是形成黑茶特有品质的关键所在 。
渥堆是指将茶坯堆高在70至100cm的高度 ， 然后对其进行洒水 ， 使茶坯具有一定的含水率 ， 通过调节温度 ， 使其在湿热环境下发酵24小时左右 。
黑茶渥堆渥堆过程利用湿热作用 ， 可以促进微生物生长和繁殖 ， 从而产生各种酶类 。 酶起到催化作用 ， 使得黑茶的中的茶多酚含量减少 ， 而茶褐素、茶黄素等含量增加 ， 形成黑茶特有的色香味 。
经过渥堆之后的茶条变松 ， 所以黑茶制作工序中多了一道“复揉”的工序 。
值得一说的是 ， 黄茶的闷黄工序与黑茶的渥堆工序相似 ， 都是借助湿热条件下的水热作用使得茶叶变色 。 两者之间的区别在于水热作用的强度不同 ， 其中温度和水分是关键变量 ， 黄茶的闷黄工序时间相对较短 ， 而黑茶渥堆时间更长 ， 变色程度更高 。
闷黄过后的茶叶我国茶叶加工技术历史悠长 ， 每种茶的形状、制作工序、泡茶、品茶的方法各有不同 。
一张图了解茶叶发酵程度 来源 | 意外艺关于茶的一些基础知识在短短数千字的文章中并不能详尽 ， 读完今天的文章后 ， 不妨回家泡上几杯热茶 ， 与家人小酌一番 ， 也许能品出不一样的滋味哩～
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