发芽的土豆中含有一种毒素是什么？
土豆是我们日常生活中经常都会吃到一种食物，凭借其独特的口感以及具有较好的饱腹感作用而深受大家的喜爱 。但是我们在平时生活中吃土豆有哪些需要注意的地方呢?大家都知道发芽的土豆是不能吃的，那么发芽的土豆中含有一种毒素是什么呢?
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一、发芽的土豆中含有一种毒素是什么
马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱 。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱 。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.73%，果实内含1.0%，成熟的块根内含0.004%，皮内含0.01% 。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒 。龙葵素在醋酸里加热可被破坏之 。陕西关中民间醋熘洋芋这种家常菜，不仅吃起来味香可口，而且在烹饪过程中已将其毒素破坏 。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%—1.84%，提高145—460倍;贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0.11%，贮存一年半后可增加到1.30% 。
二、发了芽的土豆还能吃吗
如何你家的土豆发芽了，是不能吃的，发了芽的土豆有一种毒素，叫做“龙葵碱”，人吃了以后就会中毒 。人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽 。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽 。
发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质 。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用 。人如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡 。烹调时加醋有好处当土豆刚刚发芽，还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展 。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去绿皮，用水浸泡半小时后再加工食用 。
【发芽的土豆中含有一种毒素是什么？】所以大家一定要注意了发芽的土豆是不能够吃的，因为发芽的土豆中含有一种毒素，叫做“龙葵碱”，人吃了以后就会中毒 。即使土豆固然美味，而且有许多很好吃的做法，但是我们在选择食物原材料的时候还是要格外的注意材料的新鲜 。
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