【白酒的苦味从何而来？】苦味产生的主要原因有：① 原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料 。②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长 。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加 。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味 。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味 。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加 。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味 。苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感 。例如：单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草等 。对大量呈苦味的有机物质的结果分析，发现苦味物质分子内部有强疏水部位 。据推测，疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关 。
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