香椿 ， 就是椿树 ， 属于楝科落叶乔木 。据说 ， 汉代已有栽种 ， 广植大江南北 。早春 ， 香椿树长出的嫩芽儿 ， 可供食用 ， 菜名香椿 ， 又叫椿头 。香椿鲜香味美 ， 营养丰富 ， 是价廉质优的春天大众蔬菜 。中国是世界上惟一的用香椿作蔬菜用的国家 。种植的品种有两个类型：一是紫香椿 ， 幼芽儿绛红色 ， 富光泽 ， 香味浓 ， 油脂含量高；二是绿香椿 ， 幼芽儿绿色 ， 香味较淡 ， 油脂较少 。香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养 ， 曾与荔枝一样在明清时期作为贡品 ， 深受宫廷贵人的厚爱 。民间亦有“三月八 ， 吃椿芽儿”的说法 。每年农历三月份 ， 正是香椿芽上市的大好季节 。香椿那嫣红的叶 ， 油亮的梗 ， 芳香浓郁 ， 风味爽口 ， 堪称席上珍品 。香椿入馔 ， 不仅能烹调出各种特色菜肴 ， 还具有防病治病的作用 ， 是一种医食同源的天然绿色保健食品 。
现代营养学分析 ， 香椿芽儿的维生素含量 ， 比番茄高1倍以上 。香椿中还含有蛋白质、维生素E、钙、磷、铁等多种元素 ， 居木本蔬菜之冠 。此外 ， 还有大量的粗纤维、胡萝卜素、尼克酸等 。
香椿的吃法很多 ， 最常见的有香椿煎鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等 。做法如下：
香椿拌豆腐将香椿芽儿洗净 ， 加少许食盐 ， 放入碗内 ， 倒入开水盖严 ， 浸泡5分钟后取出切成碎末 。将豆腐切成2～3厘米的丁 ， 拌入香椿末 ， 再加香油、味精、食盐调匀即可 。
炸香椿鱼儿将香椿芽儿洗净 ， 用盐水浸一下 ， 加面粉、团粉、鸡蛋、香油及味精、盐 ， 拌匀 。锅中放油烧至温热 ， 将香椿带糊入锅中炸成金黄色 ， 捞出装盘 ， 即可食用 。咸香酥脆 ， 别有风味 。可以下酒 ， 也可蘸花椒盐 ， 夹薄饼吃 。
香椿芽儿炒鸡蛋将香椿芽洗净 ， 切碎 ， 打入几个鸡蛋 ， 加适量食盐和作料拌匀 ， 放热油锅内炒熟即成 。
香椿辣椒泥将香椿芽儿洗净 ， 加食盐、辣椒适量 ， 然后捣烂如泥状 ， 吃时再放点香油调拌即成 。
【春天吃香椿，可医食兼得（春季饮食）】香椿蒜汁将香椿芽儿洗净 ， 配适量大蒜瓣 ， 一起捣烂成糊状 ， 放入香油、酱油和凉开水拌匀即成 ， 用来浇拌捞面 ， 鲜香味美 。
腌香椿将香椿芽儿洗净 ， 晾干水分 。加适量食盐用手揉搓 ， 促使叶片软化和盐分渗入 ， 然后将香椿装进菜罐或盆中 ， 加盖腌3～5天 ， 即可食用 。
香椿豆是用黄豆和香椿做成的 ， 黄豆要用温水浸泡 ， 香椿芽儿要洗净切成细末 ， 加盐后用开水煮熟 。然后 ， 将两者拌在一起 。具有北方菜肴的乡土风味 ， 作为下酒菜是很适合的 。
香椿 ， 作为一味良药 ， 《唐本草》中就有“叶煮水 ， 可以洗疮、疥、疽”的记载 。明李时珍撰《本草纲目》讲：“椿樗 ， 香者为春 ， 即香椿；臭着叫樗 ， 名山樗” 。又称：“香椿可以祛风解毒 ， 椿叶可生发 ， 樗根祛蛔虫 。”《新修本草》云：“香椿主洗疥疮 ， 风疸 。”《生生编》认为香椿能“消风解毒”；《陆川本草》称：“香椿健胃 ， 止血 ， 杀虫 ， 治痢疾 。”
中医一般认为 ， 香椿味苦性寒 ， 有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效 ， 对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用 。香椿的根皮、种子均可入药 。香椿根皮味苦、涩 ， 性凉 ， 有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能 ， 可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等 。香椿子味辛、苦 ， 性温 ， 有祛风、散寒、止痛的功能 ， 用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等 。应该提醒的是 ， 香椿为一种“发物” ， 多食易诱使痼疾复发 ， 故慢性疾病患者应少食或不食为妥 。又因香椿性偏凉 ， 有慢性肠炎、痢疾者不宜多食 。
民间常用香椿芽儿捣烂取汁敷面 ， 以滋润肌肤 ， 治疗面疾 ， 美容养颜 。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷 ， 治疗疮痈肿毒效果良好；香椿皮可清热燥湿、凉血止血、治疗泄泻、遗精、肛裂、痔疮下血、肠蛔虫等 。还有许多验方：取鲜香椿叶60～120克 ， 水煎服 ， 能治慢性肠炎、痢疾；取香椿皮18克 ， 水煎服 ， 可治胃及十二指肠溃疡；取香椿皮25克 ， 石榴皮、红糖各15克 ， 水煎服 ， 每日2次 ， 能治疗痔疮便血、崩漏等症；用香椿芽儿12克 ， 清水煮后食用 ， 或用沸水冲泡饮用 ， 每日一剂 ， 连服7天 ， 对控制血糖有较好疗效；外用将香椿芽儿及叶心洗净捣烂压汁 ， 涂擦 ， 可以生发 。
现代医学、药理学研究表明 ， 香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等 ， 都有明显的抑制作用和杀灭作用 。此外 ， 因香椿中含有亚硝酸盐量比较多 ， 食用时最好先用沸水烫一下 ， 再洗净 ， 尽量减少亚硝酸盐的含量 。同时还应尽量少吃腌制的香椿 。
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