蕨菜致癌的真相 蕨菜致癌是真的吗
蕨菜被称为“山菜之王” ， 是一种常见野菜 ， 蕨菜炒肉丝、凉拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐馆的热门菜 。但是 ， 近年来一直流传着“吃蕨菜会致癌”的说法 ， 这种致癌物质就是其中所含的原蕨苷 。这样一来 ， 蕨菜到底还能不能吃？
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蕨菜有致癌性？真的
网上的帖子称 ， 经过一系列实验 ， 蕨菜致癌的说法已有权威论据：
科学家通过全球最先进的液质联用仪测试发现 ， 蕨菜不仅含有蕨内酰胺 ， 苯草酸 ， 橡黄素类、黄碱醇类化合物 ， 而且还含有原蕨苷 。这是一种早在80年代就被发现的致癌物 。
数据显示 ， 这些致癌物质在蕨菜根茎中的含量最高 ， 叶中次之 ， 欧蕨伊鲁苷超过安全限值37倍 ， 苯草酸超过限值22倍 。
那么原蕨苷是什么？
这种物质已被国际癌症研究机构评为2B类致癌物 ， 意思是：对人类可能致癌 。
1965 年的研究发现 ， 把蕨菜研磨成干燥粉末后经口投喂给大鼠会诱发癌症；
而生化实验发现 ， 原蕨苷能够与氨基酸反应 ， 也可以改变遗传物质DNA 。
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蕨菜还能不能吃？少量
蕨菜致癌 ， 这对广大蕨菜爱好者来说是个坏消息 。难道要就此和蕨菜永别了吗？
中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青介绍 ， 首先 ， 我们必须明确一个概念：“致癌”一词表示“增加致癌风险” ， 并不是“吃了就会得癌症” 。
腊肉、咸鱼、烧烤、酸菜也都明确含有致癌物质 ， 甚至还可能更高 。
因此大家不必“听癌色变” ， 得知蕨菜有致癌风险 ， 并不是说完全不能吃的意思 ， 而是要适量吃 ， 少量吃 。
当然 ， 如果真的害怕 ， 或本来就不喜欢吃 ， 则忌口 。
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怎样降低蕨菜对健康的危害？
贺主任说 ， 蕨菜中的致癌物原蕨苷在常温下很容易挥发 ， 提纯的原蕨苷在室温下就会分解 。
而且 ， 科学家在做关于大鼠的致癌实验时 ， 所用的原蕨苷是在-20℃环境下保存的 。
只要原蕨苷处于滚烫的水中 ， 致癌力就会大幅度下降 。
日本是爱好蕨菜的国家 ， 日本人的做法是：用冷水浸泡蕨菜 ， 而且频繁换水 ， 这样既可以大大减少原蕨苷 ， 还可以保持蕨菜爽脆的口感；如果加上盐渍等处理手法 ， 可以进一步降低蕨菜的致癌风险 。
需要特别小心的是 ， 浸泡留下的水千万不要喝下 ， 一定要倒掉 。
厥菜虽然致癌 ， 但和烧烤、腌菜等食物是一样的 ， 只要吃的不是很频繁 ， 而且烹饪前在水中充分浸泡 ， 高温烹饪 ， 在烹饪时加点醋 ， 一样能够满足口腹之欲 。
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