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葡萄酒香气vs香气复合物怎么样？

如果您喜爱葡萄酒 ， 可能会读到诸如此类的评酒笔记：有蓝莓的香气 ， 明显的大茴香 ， 还有淡淡的花香 。
也许您曾怀疑 ， 是不是酿酒师在制酒过程加入蓝莓？而答案：不是 。这个秘密藏在香气复合物(aroma compounds) 。
葡萄酒的风味从何处来？主要可分为三种类别：果香、花香、草本香 (包含香料与土壤气味) 。
果香与花香
葡萄酒香气复合物：酯 Easters
酯 Easters：水果、花朵气味
酯 ， 来自于葡萄酒中的酸 ， 酯被广泛运用在香气相关产业 ， 如：制作精油或糖果 。酯在葡萄酒中 ， 主要产生水果的气味 。
例子---
苹果气味：霞多丽 (Chardonnay)、等 。
覆盆子气味：歌海娜(Grenache)、等 。
葡萄酒香气复合物：吡嗪吡嗪 Pyrazines：植物气味吡嗪是有机复合物 ， 主要产生植物的气味 ， 吡嗪也是巧克力和咖啡的香气复合物 。
例子---
青椒：品丽珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、等 。
青草：长相思(Sauvignon Blanc)、等 。
葡萄酒香气复合物：烯 Terpenes
烯 Terpenes：玫瑰、薰衣草气味
由烯产生的典型气味是圣诞树和鼠尾草 ， 也会有甘甜、花香或树脂、草本气味 。烯也存在于啤酒的酿造 。
例子---
荔枝：琼瑶浆(Gewürztraminer)、等 。
玫瑰：小粒白麝香(Muscat Blanc )、等 。
薰衣草：歌海娜(Grenache)、等 。
尤加利：西拉（Shiraz）、等 。
葡萄酒香气复合物：硫醇 Thiols
硫醇 Thiols：苦甜水果气味
硫醇是种有机硫化物 ， 会在酒中产生细微的果香 ， 更有明显的大蒜气味 ， 后者被视为葡萄酒异味的 ， 硫醇也会产生土壤的气味 。
例子---
葡萄柚：维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思(Sauvignon Blanc)、鸽笼白(Colombard)、等 。
黑醋栗：波尔多（Bordeaux）红酒、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、美乐（Merlot）、等 。
葡萄酒香气复合物：硫磺 Sulphur
硫磺 Sulphur：岩石气味
硫磺复合物可能是葡萄酒中矿物质气味的秘密 ， 某些硫磺复合物 ， 会产生像白垩、等的怡人香气 ， 可在优质的夏布利(Chablis)白葡萄酒中闻到；某些硫磺复合物 ， 则会产生不好的气味 ， 如：潮湿的羊毛 ， 被视为葡萄酒的异味 。
例子---
白垩： 夏布利(Chablis)、香槟(Champagne)、等 。
金属：年份较新且开瓶的红酒、等 。
葡萄酒香气复合物：易挥性酸 Volatile Acidity易挥性酸 Volatile Acidity：巴萨米可醋、醃菜气味易挥性酸是在酿酒过程中 ， 由引起 ， 如果剂量高 ， 易挥性酸闻起来像丙酮；剂量低 ， 会增添酒香的复杂度 。
例子---
巴萨米可醋：基安蒂酒（Chianti）、瓦坡里切拉·阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)、等 。
醃菜：勃艮第（Burgundy）红酒、等 。
葡萄酒香气复合物：酒香酵母 Brettanomyces
酒香酵母 Brettanomyces：丁香、培根气味
酚是近似酒精的化合物 ， 酚存在于芝麻籽、胡椒、甚是印度大麻、等 。葡萄酒中的酚 ， 接触Brettanomyces野生酵母时 ， 会有两种截然不同的结果 ， 一是产生怡人的丁香与培根气味；二是令人不悦的马味 。
例子---
丁香：教皇新堡(Ch?teauneuf-du-Pape)、罗纳河谷(C?tes-du-Rh?ne)、等 。
培根：帕索罗布尔斯(Paso Robles)、南澳-巴罗莎谷(Barossa Valley)、等 。
葡萄酒香气复合物：二甲萘烷醇 Geosmin
二甲萘烷醇 Geosmin：土壤、蘑菇气味
二甲萘烷醇是由菌种产生的有机复合物 ， 它或许是有土壤味的复合物 ， 如果你喜欢甜菜根、蘑菇或陶土的气味 ， 二甲萘烷醇将会是您的「好友」 。
例子---
土壤和蘑菇：较常见于旧世界的葡萄酒
草本香
葡萄酒香气复合物：莎草薁酮 Rotundone
莎草薁酮 Rotundone：干胡椒
莎草薁酮是一种烯 ， 可在黑胡椒精油、墨角兰精油、奥勒冈叶精油、迷迭香精油或罗勒精油中找到 。莎草薁酮存在于一些大酒里 ， 给予其胡椒的香气 。
例子---
干胡椒：西拉(Syrah)、绿斐特丽娜(Grüner Veltliner)、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、等 。
粉色干胡椒：雷司令干白葡萄酒（Dry Riesling）、等 。
罗勒：维欧尼(Viognier)、琼瑶浆（Gewürztraminer）、等 。
葡萄酒香气复合物：内酯 Lactones
内酯 Lactones：香草、椰子
内酯 ， 尤其是Y-内 酯 ， 存在于香甜和奶香的食物中 ， 例如 ：蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤 榛果、奶油甚至是烤猪肉！
例子---
香草、椰子：橡木桶陈酿红葡萄酒/白葡萄酒(Oak-aged red/white wine）、等 。
榛果：陈年起泡酒(Aged Sparkling Wine)、等 。
葡萄酒香气复合物：硫醇 Thiols
硫醇 Thiols：烟燻、巧克力
硫醇尝起来像葡萄柚外皮与果肉间的白皮 ， 但其含量高时 ， 有烟燻、巧克力、沥青的气味 。
例子---
咖啡：索诺马黑比诺(Sonoma Pinot Noir)、等 。
巧克力：阿根廷马尔贝克(Argentine Malbec)、等 。
葡萄酒香气复合物：贵腐Botrytis
贵腐 Botrytis：蜂蜜、姜
贵腐菌(Botrytis Cinerea)会侵蚀成熟的果实 ， 您也许曾见过一盒腐烂的草莓 ， 虽然对新鲜果实会造成不良的影响 ， 但贵腐菌确实会让甜酒闻起来香气十足、尝起来丰富饱满 。
以下为跟贵腐有关的化合物 ， 您或许曾尝过---Sotolon：蜂蜜、葫芦巴(豆科)、咖哩、等 。
Furaneol：焦糖、凤梨、草莓、等 。
Phenylacetaldehyde：玫瑰、肉桂、姜、等 。
例子---
橘酱：苏玳(Sauternes)、托卡伊(Tokaji)、等 。
姜：迟摘雷司令（Sp?tlese Riesling）、等 。
【葡萄酒香气vs香气复合物怎么样？】

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