白酒中各味的物质基础是什么？
1、酸味
酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份 。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满 。
2、甜味
【白酒中各味的物质基础是什么？】甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜 。
3、咸味
咸味物质均属盐类（盐类并不于食盐）多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免 。
4、苦味
苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1\20000时便会让人感到苦味 。 另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味 。
5、辣味
酒中辣味成份，主要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主 。
6、涩味
主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类 。
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