古诗词中的美酒
古诗词中的美酒，以“春”命名者居多，如富水春、竹叶春、梨花春、罗浮春等，这些美好的酒名令人浮想联翩，心醉神往 。俗话说“春酿贵如金”，那么何谓春酿?顾名思义，春酿，是指粮食在初冬时节入窖，经过整个冬季漫长的发酵，在初春时酿成的美酒 。
小编始终认为，酿酒是一项农事活动，而酒是农作物深加工的产物 。从原理上讲，酿酒始终是微生物发酵的过程 。而微生物的种类和数量，对酒的香气有着至关重要的作用，因此酿酒行业素来就有“生香靠发酵”的说法 。由于国人对“酒香”的迷恋和近乎疯狂的追求，酒师们对酿酒环境中微生物的繁殖就尤为重视 。
温度的高低影响着微生物的生长繁殖和酶促反应 。对大多数地区来说，春天的温度、湿度非常适宜微生物的生长和繁殖，夏天温度过高，微生物繁殖过快，这个时候酿酒容易变酸 。而秋冬季节温度过低，微生物发酵不完全，在酿酒的过程则需要另外进行加温处理，非常麻烦 。
【金秋话酒：说说茅台酱香酒秋酿那些事儿】水是酒之血
除了微生物，水源对酿酒的作用也非同一般，“水是酒之血”这句俗语说的便是这个道理 。经过了寒冬后的山河湖泊，进入春天后开始融化 。此时的水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质酒会减少，水质变得纯净，非常适宜酿酒 。古人很早就发现了这一现象，《齐民要术》中关于酿酒技术的篇幅中格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用 。”因此对于大多数地区来说，春天，是较适合酿酒的季节 。
“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”，由于幅员辽阔，地貌复杂，每个地区气候条件也不尽相同 。在西南腹地的茅台镇上，每年入春以后，降雨量逐渐增大，素有“美酒河”之称的赤水河伴随着山雨的降落和冲刷，水质变得浑浊，颜色也开始变得酡红起来 。此时赤水河的水质并不十分适合酿酒 。
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随着季节的推移，进入初夏的茅台镇气温、湿度逐渐升高，空气中微生物的数量变得繁多，也越来越活跃 。直到“端午节”前后，茅台镇到了一年中气温较高的时节，酱香酒制曲的时候也就到了 。“端午制曲”正是利用了高温有利于微生物生长这一特性，以新鲜、饱满的小麦为原料，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”酒曲 。潮湿、闷热的空气中富含微生物，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。据说茅台酒厂制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右 。
进入秋天以后，随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又开始变得清澈，水质调整为一年中较佳的状态，而此时本地特产的糯高粱也恰好成熟 。“重阳”时节25℃左右的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期 。于是，每当重阳节，赤水河正当澄碧时，茅台镇的酒师们就会挑水、下沙、煮新酒——这其中不但蕴含了茅台人“道法自然”的神奇智慧，也包含了酱香酒“天人共酿”的神奇底蕴 。
酱香酒酿造
如今，茅台酒厂酿造仍然遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律，并严格遵守着“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”的传统工艺 。这是千百年来人们对“天时”的认知，也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式 。在传统离现代人越来越远、商业竞争使人们越来越浮躁的今天，茅台人这份不懈的坚守，不正是“大国匠心”的一种完美诠释吗?
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