豉香型白酒有哪些？香型特征及生产工艺
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品 ， 产品玉洁冰清 ， 豉香独特 ， 醇和甘滑 ， 余味爽净 。如广东玉冰烧酒 。
生产工艺：1、糖化发酵剂 ， 豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼 ， 是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成 。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和；2、发酵工艺 ， 豉香型白酒采用半固态 ， 边糖化边发酵的独特工艺；3、蒸馏方式 ， 豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏 ， 是酒香与众不同；4、浸肉工艺 ， 新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉 ， 经过浸肉处理 ， 使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸 ， 与酒中的各种醇结合 ， 生成芳香酯 。
【豉香型白酒有哪些？香型特征及生产工艺】
产品外观澄清透明 ， 无色或略带黄色 ， 具有独特的豉香味 ， 入口醇滑 ， 无苦杂味 。一般认为：玉洁冰清 ， 豉香独特 ， 醇和甘滑 ， 余味爽净 。玉洁冰清是指酒液无色透明 。在低度斋酒中 ， 存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象 ， 经肥肉浸泡发生反应及吸附作用 ， 遂使酒液变得无色透明 。豉香独特是指酒中原有的基础香成分 ， 与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味 。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分 ， 又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸 ， 二元酸及其酯和甘油等 ， 并去除杂味 ， 因而使酒体甜醇爽净 。
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