牛肉的功效与作用禁忌_牛肉禁忌人群与注意事项
尔牛角弯环，我牛尾秃速 。
共拈短笛与长鞭，南陇东冈去相逐 。
日斜草远牛行迟，牛劳牛饥唯我知；
牛上唱歌牛下坐，夜归还向牛边卧 。
长年牧牛百不忧，但恐输租卖我牛 。
-《牧牛词》·明·高启
物种基源
牛肉，为哺乳纲偶蹄目牛科动物黄牛、水牛或牦牛的肉，鲜牛肉以有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄，外表微干或有风干的膜，不黏手，手指按压后的凹陷能完全恢复者为佳 。全国各地均产，可分为黄牛、水牛、牦牛三种 。黄牛分为蒙古牛、华北牛和华南牛，水牛多分布在淮河以南诸省，牦牛分布在我国西北和青藏等地区 。
作用功效
1.性味归经
牛肉，味甘，性温；归脾、胃经 。
2.医学经典
《名医别录》：“补脾胃、益气血、强筋骨 。”
3.中医辨证
牛肉，味甘，性温，无毒，主安中益气，养脾胃，补益腰脚，有止消渴唾涎、强筋骨的作用，历来被视为食疗佳品 。
4.现代研究
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉 。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，加之味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称 。牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效；牛肉含有足够的维生素B6，可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成；牛肉中肉毒碱含量比鸡肉和鱼肉高，肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对增长肌肉起重要作用的一种氨基酸 。另外，牛肉富含的镁、锌、钾、铁等，也有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长、增强免疫能力，还能提高胰岛素合成代谢的效率 。牛肉是亚油酸的低脂肪来源，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗运动中造成的组织损伤，另外亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉 。因此牛肉能供给人体进行高强度训练所需的能量，也是运动员补充体能、消除疲劳的有效食品 。
食用注意与禁忌人群
(1)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品 。反复剩热或冷藏加温的牛肉食品可因细胞膜的裂解与蛋白变性而产生细菌、毒素及亚硝酸胺类的致癌物质，多食此类牛肉食品，容易导致疾病和诱发癌症 。
(2)内热盛者忌食用 。火热内盛宜食清凉泻火之品，不宜食用温热的食物，本品性温热，能助热生火，多食可以加重内热 。
(3)不宜食用熏、烤、腌制之品 。熏烤、腌制的牛肉，会产生亚硝酸胺类致癌物质，食用此类食品，容易诱发癌症，故不宜食用 。
(4)不宜用不适当的烹制方法烹制食用存放过久的牛肉，特别是腌制和熏烤的牛肉，含有一定量的亚硝酸胺物质，不正确的烹制方法则可破坏这些成分，如在炒食中放些醋，便可有效地阻止亚硝酸胺的产生或促使它分解，炒食时和新鲜蔬菜同炒，蔬菜中的维生素C也可促使亚硝酸胺的分解，另煎炸的牛肉不易消化，将会降低营养成分的吸收率，故必须注意应用正确的烹制方法 。
(5)不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 。动物甲状腺内含有一种甲状腺素，甲状腺素有刺激相干扰内分泌机能活动的作用，使人体组织细胞氧化增高，代谢加快，产热增加，各组织器官活动失去平衡 。人食用甲状腺未摘除的牛肉将会中毒，出现头痛、头昏、狂躁不安、恶心呕吐、UTh-11
抽搐、厌食、心悸、四肢乏力等症状，孕妇还会引起流产，故未摘除甲状腺的牛肉不宜食用 。(6)不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 。炒菜时产生的焦黑色锅垢有少量的3，4一苯并芘，炒肉食时锅垢中的3，4一苯并芘检出率更高 。3，4一苯并芘是一种强致癌物 。实验表明，3，4一苯并芘即使摄人微量也能导致消化道及呼吸道的癌症 。使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒牛肉，很容易诱发癌症 。
(7)与猪肉、白酒、韭菜、小蒜、生姜同食，易致牙龈炎症 。
(8)不宜与栗子同食，易削弱栗子的价值，不易消化 。
(9)服氨茶碱时禁忌食用 。服用氨茶碱时，忌食高蛋白食物，牛肉为高蛋白食品，食用会降低氨茶碱的疗效，故服氨茶碱时不宜食用牛肉 。
(10)不宜与牛膝、仙茅同用 。
(11)《本草纲目》也曾有记述，认为黄牛肉有微毒，食后会诱发药物毒性，会加重病情，故病人不宜吃黄牛肉，宜吃水牛肉 。特别是自死亡牛，血脉已绝、骨髓已竭，不可食 。黑牛但头白的，不可食，自死的白头黑牛，人食后可致亡 。人食生疥疮的牛肉，会使人发瘙痒 。如黄牛肉、水牛肉、猪肉与黍米酒共食用，会生成白虫等有害物，应引以注意 。
附注：
(一)牛心
1.性味归经
牛心，味甘，性平；归心经 。
2.中医辨证
牛心，味甘、咸，性平，无毒，具有安心养神的作用，有益于心虚、心悸、失眠、恍惚、自汗、盗汗等症，是食疗食补的较佳食品 。
3.现代研究
养心安神，补血，用于血虚体弱、烦躁失眠、神经衰弱 。
4.食用注意与禁忌人群
动物心含胆固醇、脂肪较高，胆囊炎患者不宜食用，冠心病、高血压、动脉硬化等心血管疾病的患者不宜多食，以免加重病情；动物心含嘌呤高，故痛风病人禁食，(二)牛血
1.性味归经
牛血，味咸，性平；归肾经 。
2.中医辨证
牛血，味甘、咸，性温平，无毒，有理血、补中、补脾胃诸虚、解毒利肠的作用，有益于便血、血痢、闭经、血虚、羸瘦，利大小便，以及一切病后虚弱进补，皆宜食疗食补 。
3.现代研究
牛血有补血的功能，从中医古籍中可以找到它“补血枯”的记载 。据研究，西藏牦牛的血液中含有丰富的SOD(超氧化物歧化酶)和血红素，牦牛血中的SOD含量是普通牛血的3倍 。而人体不断补充SOD，具有抗衰老的功效 。同时，牦牛血中的血红素含量也比普通牛血高出一倍多，以牦牛血为原料制成的补血制剂可以达到良好的补血效果，还能克服目前我国市场上补血制剂存在的补血吸收差的缺点，对治疗贫血症有积极的意义 。
4.食用注意与禁忌人群
(1)有人认为炖豆腐放入血块(猪、羊、牛血块)是一种集脂肪、维生素、铁元素等物质于一体的综合营养吃法 。实际上这是一种事与愿违的做法 。豆腐中的营养成分一旦与血中的铁及血块中的破坏分子成分结合，不仅达不到营养应有的效果，反而会使豆腐中的纯营养物质受到破坏 。
(2)血进食过多腹部会有下坠感，因此，胃下垂患者最好少量食用 。当患有痢疾、腹泻等疾病时，暂不要食用 。
(三)牛肝
1.性味归经
牛肝，味甘，性平；人肝经 。
2.中医辨证
牛肝味甘，性平凉，具有养血、补肝、明目的功能，主治血虚、萎黄、虚劳羸瘦、痢疾和疟疾以及视力青盲、雀盲等症 。牛肝和胃与姜醋食之可治热气、水气、丹毒，还有解酒劳等功效 。
3.现代研究
牛肝同其他动物肝脏一样，对营养不良性贫血、视力弱、性功能低下等病症有一定疗效 。4.食用注意与禁忌人群(1)肝内胆固醇、嘌呤等含量较高，故心血管疾病者少食，痛风患者不宜 。
(2)牛肝含铜、铁等元素，易与维生素C结合，影响维生素C的吸收，故不宜与富含维生素C的食物同食 。
(3)动物肝脏维生素A含量丰富，一次不可食用过多，以免引起中毒，出现皮肤瘙痒、脱皮、头痛、呕吐、困倦等 。
5.牛肝忌与鲍鱼、鲇鱼同食，容易产生不良反应 。
6.炒时加鲜菜心和醋，有利于人体对牛肝中铁和锌的吸收，因鲜菜心中的维生素C在酸性环境中更稳定，且有利于人体对铁、锌的吸收 。
7.烹调时宜旺火热油，单锅小炒，不换锅，不换油，快速成菜，时间稍长牛肝会变得老韧 。切勿滑油后再炒 。
(四)牛肚
1.性味归经
牛肚，味甘，性平；归胃、肠经 。
2.中医辨证
牛肚，味甘，性平，无毒，可补虚损、益脾胃，主治病后羸虚、气血不足、消渴、风眩，补五脏 。若牛肚与姜醋共食，还可消热气解酒毒 。
3.现代研究
按祖国传统医学，有“以脏补脏”之说，凡胃气不足之人，宜吃牛肚以养胃气，适宜病后体虚、气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人食用 。常食牛肚具有养胃健身、抗老防衰之功效 。4.食用注意与禁忌人群牛肚按部位分为百叶、肚仁和肚领 。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食、庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道后者为好 。牛百叶质地较爽脆，肚仁肚领比较嫩滑 。有不法商人用具有强腐蚀性的工业用氢氧化钠浸泡牛肚，使牛肚变白及增厚，以提升卖相，长期误食后易出现口腔、食管、胃部烧灼痛、腹绞痛、血性腹泻等症状 。
(五)牛肾
1.性味归经
牛肾，味咸，性温；归肾经 。
2.中医辨证
牛肾，味甘，性平，无毒，有补气益肾，除湿痹的功用，治五劳七伤、阳痿气乏等症 。
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3.现代研究
牛肾含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素Bi、B2、C、A、尼克酸等成分，主要用于阳痿、早泄、带下、腰膝酸软、神疲力乏等症 。
4.食用注意与禁忌人群
高血脂、痛风患者忌食 。
(六)牛鞭
1.性味归经
牛鞭(公牛阴茎和睾丸)，味甘、咸，性温；归肾经 。
2.中医辨证
牛鞭味甘、咸，性温，无毒，有温肾壮阳、强筋健骨的功效，用于肾虚阳痿、精少不育、腰膝酸软、妇人阴冷 。
3.现代研究
牛鞭中含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸和辛酸、己酸、硬脂酸、亚油酸等脂肪，还含有胆固醇、睾酮、雌二醇、二氢睾铜等甾体成分，有性激素样作用，可用于增强性功能 。
4.食用注意与禁忌人群
(1)性功能亢进及阴虚内热者忌服 。
(2)鞭类的保管有一些讲究：将雄性的生殖器割取下来，洗净，置阴处晾干(忌日晒) 。贮存时应注意防霉、防蛀 。可将鞭类补品放干燥处，经常晾晒，或放入冰箱低温保存，也可在上面喷洒白酒，利用酒气驱虫、防霉 。若因保存不当而发霉时，用刷子轻轻地刷去霉点，放在阴凉通风处晾干 。
(七)牛脑
1.性味归经
牛脑，味甘，性温；归脾经 。
2.中医辨证
牛脑，味甘，性温，微毒，可治头风眩晕、消渴、除脾积痞气以及脑漏等病症 。
3.现代研究
牛脑富含多肽类谷氨酸、脑磷脂脂肪酸、矿物元素等活性营养物质，有补脑和调整神经功能作用，对神经衰弱、诸风头痛、眩晕等有较好的食疗作用 。
4.食用注意与禁忌人群
(1)因牛脑所含胆固醇较高，故胆固醇高及有心血管疾病患者不宜多食，痛风病人不宜食用 。
(2)死于患热病的病牛脑有毒，能使人肠结块，禁止食用 。
(八)牛蹄筋
1.性味归经
牛蹄筋，味甘，性温；归肾经 。
2.中医辨证
牛蹄筋味甘、咸，性平，有填肾精、强腰脚、滋胃液、治.妇女产后乳汁不畅、滑肌肤、祛寒热的作用 。
3.现代研究
牛蹄筋含胶原蛋白，能增强细胞生理代谢功能，有效地改善机体功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞保持湿润状态，防止皮肤过量褶皱、延缓皮肤衰老 。
4.食用注意与禁忌人群
(1)肠道消化功能不强的老人和小孩不宜过多食用牛蹄筋 。
(2)动脉硬化、高血压患者应少食、慎食牛蹄筋 。
传说故事
一、牛嘴没上牙的由来
古时，牛王是玉帝殿前的差役，时常往返于天宫和大地之间 。有一天，农夫托牛王给玉帝传个口信，说是人间寸草不生，大地光秃秃的，太难看，请玉帝带点草籽给人间，把人间打扮得好看些 。玉帝听了，觉得很有道理，便问殿下众神谁愿去人间撒草种 。“玉帝，我愿去人间撒草种 。”牛王自告奋勇地说 。“你是个粗心大意的家伙，恐怕不行吧 。”玉帝不放心地说 。“玉帝放心，这点小事我都办不好，甘愿受罚 。”牛王坚持要去 。玉帝同意了牛王的请求，嘱咐牛王到人间后，走三步撒一把草籽 。牛王带着草籽，走出天宫，在跨出南天门时，不小心跌了一跤，坠下人间后，头晕乎乎的，误以为玉帝的旨意是走一步撒三把草籽 。于是，大把的草籽撒在了大地 。第二年，野草丛生，农夫根本无法种庄稼了 。他们托灶神告诉玉帝野草太多，庄稼无法生长 。玉帝知道坏事了，招来牛王一问，才知道粗心的牛王是一步撒三把草籽，把一件好事办坏了 。“你这粗心的老牛，弄得人间遍地是野草 。当初你怎么保证的?从今以后，你和你的子子孙孙都只限吃草，帮助农夫除掉野草，同时，祖祖辈辈都得帮助农夫干活儿 。”玉帝说完，怒气未消，飞起一脚踢向老牛，牛王一个筋斗从天上落到人间，嘴巴朝下，被摔掉一排上牙，至今也没长出来 。
二、牛与鼠生肖排座次的传说
很久很久以前，十二生肖是没有排名的 。直到有一天他们决定比赛来排座次 。比赛那天，老鼠起得很早，牛也起很早，它们在路上碰到了 。牛个头大，迈的步子也大，老鼠个头小，迈的步子也小，老鼠跑得上气不接下气，才刚刚跟上牛 。老鼠心里想：路还远着呢，我快跑不动了，这可怎么办?它脑子一动，想出个主意来，就对牛说：“牛大哥我来给你唱个歌 。”牛说：“好啊，你唱吧 。”过了一会儿，牛听着没声音，就说：“咦!你怎么不唱呀?”老鼠说：“我在唱哩，你怎么没听见?哦，我的嗓门太细了，你没听见 。这样吧，让我骑在你的脖子上，唱起歌来，你就听见了 。”牛说：“行啰，行啰!”老鼠就沿着牛腿一直爬上了牛脖子，让牛驮着它走，可舒服了 。它摇头晃脑的，真的唱起歌来；牛听得乐了，撒开四条腿使劲跑，快接近终，点的时候，牛看见前面谁也没来，高兴得哞哞地叫起来：“我是第一名，我是第一名!”牛还没把话说完，老鼠从牛脖子上一蹦，蹦到地上，以迅雷不及掩耳之势朝牛扔出了一个大火桶，疼得牛嗷嗷叫，再也没法超过老鼠了 。结果，老鼠的诡计得逞了，得了第一名，牛屈居第二名 。所以，在十二生肖里，小小的老鼠给排在最前面了 。
三、朱元璋“牛肉抠饺”
具有“质优形美、皮酥馅多、鲜香爽口、别有风味”之特点的湖北沙市传统风味小吃“牛肉抠饺”，系用牛肉为馅，填入搓成圆坛形的米粉团中，入油锅炸至向外透水并发响声时捞出即成 。饺子口小肚大，形似民间常用的小泡菜坛子，亦颇似和尚敲的“木鱼” 。说起牛肉抠饺的由来，还与朱元璋有关呢 。相传在元朝末年，朱元璋的母亲刚刚怀上朱元璋，由于生活所迫，便从安徽凤阳逃荒到湖北应山 。一天，在应山杨家岗的一个破窑洞里生他时因难产而离开人世 。这时，宝林寺的一个老和尚正路过此地，听到破窑洞里有婴儿哭声，便把他抱回宝林寺 。朱元璋在宝林寺放牛，而寺里和尚却规定，热天管穿不管吃，冷天管吃不管穿 。夏季里，有一天，他在外放牛实在饿急了，杀了一头小牛，还从寺中偷来一个坛子，同一群放牛娃在山里煨牛肉吃 。大家吃完牛肉后，朱元璋怕老和尚向他要牛，便把牛尾巴插在山顶上，说了声请土地神拉着，随即跑回寺里对老和尚说，牛钻到山里头出不来了 。老和尚不信，便跟着跑到山上看，只见牛尾巴还在外面翘着呢!就使劲往上扯，说来也怪，只扯得小牛“哞哞”直叫，而且越扯牛尾巴越往里钻 。没办法，老和尚只得下山回寺里去了 。这时，小伙伴们心情才平静下来，有的说朱元璋“金口玉言”，将来肯定要当皇帝 。公元1368年，朱元璋当上皇帝后，整天的山珍海味吃腻了，就想换换口味，一天晚上，朱元璋突然梦见了小时候偷牛肉的事来 。第二天一大早就召见一直跟随他当御厨的同乡张羲，令他做一种用坛子装牛肉而且可以同吃的食物 。张羲接受御旨后几经琢磨，终于做出了一种颇似坛子形状的牛肉抠饺 。事后，朱元璋又害怕张羲知其底细，而把自己幼年当放牛娃时因饥饿而偷吃牛肉的丑闻张扬出去有损自己的名声，遂起杀人灭口之心 。张羲得知消息便连夜打点行装偷偷跑到湖北沙市做起牛肉抠饺的生意，使这一著名风味小吃得以流传至今 。
四、老子与“青牛紫气”
【牛肉的功效与作用禁忌_牛肉禁忌人群与注意事项】古人爱骑牛 。《史记·老子韩非列传》有“青牛紫气”一词 。道家的创始人是老子，和孔子一样，老子也是一代伟人 。老子做过东周的守藏史 。因周朝内乱，老子辞官离去 。骑一头青牛，悠然自得地朝西方去了 。老子过函谷关时，关令尹喜见紫气浮关，便邀老子为之著书 。老子心里明白，不著书是出不去关的 。于是，筹才运思，挥笔写下了五千言的《道德经》之后，飘然过关而去 。后来人们便以“青牛紫气”来表示“仙人隐居吉祥降，形势大好用青牛” 。
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