有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味而自家做的怎么都没有那么浓的香味？
这种情况我也发现了，记得我去熟食店买卤肉的时候，总能闻到一股淡淡的肉香味道，虽然没有传出很远那么夸张，但是一走到熟食店门口，还是可以明显闻到，
刚开始我以为是制作工艺问题，毕竟人家是专业的吗，但是问道一位同行朋友才知道，原来制作工艺只是一部分作用，还有一些添加剂作用，卤水作用在里面，
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根据这位朋友所说，卤肉要想好吃有味道，卤水就是排在第一位的重要因素，不知道大家知不知道，生意好的熟食店，在卤水使用上面，最少多是5年起步，
要是一些几十年的老店，多是10年以上起步，也就是在这10年时间里，只用这一锅卤水，这里要说明一下，这些5年起步的卤水，每天多要根据原有口味情况，
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原有颜色情况，适当的添加材料和水，不是一锅卤水可以使用这么长时间，但是这样的成本实在是太大了，所以很多熟食店不愿意使用这个方法，于是就有人想出了添加剂这个说法
当然在使用添加剂的时候，也会根据厂家说明，安全使用的，至于这样的方法好不好，可不可以安全食用，我的个人意见就是，吃是肯定能吃的，但是在营养价值上面，我估计没有老卤出来的好
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小结：我们在购买熟食的时候，最好找口碑比较好的店里购买，因为这行的猫腻实在是太多啦，所以为了吃的放心一点，也要找靠谱的店面购买
其他网友观点你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也很专业，因为本人经营的拉面馆中，就配有卤菜的销售，下面我就从专业的角度去说一下你的这个问题 。
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卤菜店里的香味来源首先可以肯定告诉你的是，大多数卤菜店里在制作卤菜的时候都会添加一些增香的一些视频添加剂，但是卤菜店中的香味来源却不仅仅是这些增香的添加剂，卤菜店的香味来源其实很简单，并没有那么复杂，主要分为三部分；卤水部分，香料部分，添加剂部分，也正是这三个部分的味道融合在一起，才形成了十里飘香的香味，但是即使个人家中在制作卤菜的时候，同样拥有这三个部分，也是做不出来卤菜店的味道的，原因其实很简单，听我下面的解释你就明白了 。
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老汤的味道才是秘诀我上面说了，即使个人在家中制作卤菜，即使用同样的香料配方和添加剂，也同样制作不出卤菜店味道的一个重要因素就是，卤水和卤油
卤菜店的卤水都是经过长年累月的使用，这样的老卤水就相当于老汤，而这种老汤中含有香料部分的香味，添加剂的香味，和丰富的肉香味，用这样的老汤卤肉，即使你不放任何香料和添加剂，煮出来的食材也是非常好吃的 。
而个人家中制作卤菜，所使用的卤水都是新卤水，新卤水根本没有什么味道，也就是说即使用卤菜店的配方加上这样的新卤水，也同样制作不出卤菜店的味道，因为卤水的使用时间和使用次数，直接决定了卤汤的味道 。
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举个最简单的例子；
个人在家中制作卤菜，也只不过是偶尔制作一次，而且制作卤菜的食材的量也很少 。
而卤菜店一天制作的卤菜的量基本可以说是普通家庭制作几年卤菜的量的总和了，你想想卤菜每天都制作这么多的熟食，也就是说卤水中 每天都要添加大量的肉类，而这些肉类含有大量的脂肪和胶原蛋白，而在卤菜的制作过程中，这些脂肪和胶原蛋白都会有一部分融入到汤里，你说这样的卤水能不香么，而普通家庭怎么可能一次制作这么多的卤菜，所以个人在家制作卤菜是无论如何，都不可能制作出卤菜店的味道的，就是一样的配方都是制作不出来的 。
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卤菜香料配方的味道个人家制作的卤菜配方
除了上面说过的卤水的问题，在有就是制作卤菜所使用的香料配方的原因，一般个人家中制作卤菜，除了随便放一些香料以外，那就是去买一些现成的卤肉料，而这两者的香料的使用，是不可能制作出一个好的味道的，像这样的使用香料的方法，顶多就是给肉类食材去异味的作用，因为普通人根本不清楚香料在卤制肉类食材的时候该怎么添加具体的用量，所以个人家制作卤菜首先选择的香料就不够好，其次在香料的使用量上，同样也没有系统且具体的用量，所以一般个人家制作的卤菜，其实都不能叫做卤菜 。
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卤菜店的香料使用
跟家庭制作卤菜不同的是，熟食店一般都会有其一套完整的香料单子，而且用量也是比较精准的，并且每个卤菜店所用的香料通常在使用前会做一些前期处理，例如；有些香料需要用油炒一下，有些香料需要温水浸泡一下，之所以这么做是为了让香料能够在卤水中更好的出香味 。而且还有很重要的一点就是，个人家中的香料味道基本都是在卤水中，但是卤菜店的香料味道却是存在于，卤水和卤油中，为什么会有这样的区别呢，这样的区别又会对成品卤菜有什么影响呢？
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香辛料的使用特点
可能对香料有所了解的人都知道很多香料都有个特点，那就是香料的脂溶性，这句话的意思就是说，香料的香味，易溶于油里，而不易溶于水里，这下大家就明白，为什么我说个人家制作的卤水的味道是不行的，根本无法和卤菜店的卤水相比了把，卤菜店的那层老油都是长期卤制肉类食材才得来的，里面也含有大量的香料的味道，这下你就明白了为什么个人家中是制作不出来卤菜店的味道了把 。
食品添加剂的添加在这里你会得到你想要的答案，这么说吧，如果是从很远都能闻到某个卤菜店的香味，那么我可以肯定的告诉你，这家店一定是放了食品添加剂，因为正常卤制的熟食，如果不放添加剂的话，根本不可能有这么浓烈和持久的香气，如果是你在熟食店内闻到了这样的香气很正常，但是很远就能闻到卤菜店的香气，那肯定是放了添加剂，这样的食品添加剂有很多，有增加香味的，有增加鲜味的，有增加颜色的，还有增加肉味的添加剂等等 。
类似于这样的食品添加剂只要在正常的使用量内是不会对人体健康造成影响的，而且这些食品添加剂也都是被允许销售和添加的，可能大家对添加剂这三个字就带有天生的反感，但是现在食品添加剂的应用无处不在，超市各种零食中都带有食品添加剂，所以不必担心 。
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添加剂的特点
加入了食品添加剂的卤菜，有一个非常明显的特点，那就是闻着香，吃起来的时候，前几口香，但是吃到最后越来越不香 。
而没有放入食品添加剂的卤菜，都是闻着没有什么香味，但是吃起来的时候，越吃越香 。但是像这种不放添加剂的卤菜店现在已经很少了，因为顾客选择购买卤菜的时候通常都是先闻味道，再看颜色，而这两点放了添加剂的卤菜要远远好于没有放添加剂的卤菜 。所以这就导致了食品添加剂有了市场 。
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综上所述个人家中想要之所出卤菜店的味道，那是基本不可能，因为每个卤菜店的味道都不是简单的靠一个配方所能够做出来的，就像很多人开卤菜店的时候，都会用一些办法弄一些老卤水，然后加入自己新起的的卤水中，这样就能够保证新的卤水味道比较有层次感和厚重感 。
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而个人家中因为毕竟不是专业的，所以即使用同样的配方也做不出来卤菜的味道，而那种很远就能闻到的卤菜店的香味，则是添加了一些增香的添加剂，正常的卤菜制作出来的香味不可能这么浓郁和持久，而且还能飘那么远，至于经常吃卤菜对身体健康有没有影响，这个没啥影响，毕竟添加剂的使用都是要根据其使用量来放的，放多了反而味道不好，所以不用担心超量使用添加剂的这个问题 。
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其他网友观点我自己就是做卤菜的，而且坚持：做良心卤菜至高无上为宗旨 。我来说说部分卤菜店的卤菜比自己家里卤的卤菜香的原因 。
第一，卤菜店是以经营卤菜谋取利润，才得以生存，他对卤菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭卤制的卤菜，要求要严格些，所以很注重这一要求 。
第二，卤菜店所用的配方是商业化的，要求科学，精细，合理得多，家庭卤制配方宽松得多，所以成品自然会有差距 。
第三，厨师总会讲究火候与时间的精确度，家庭版，自己要求肯定没那么严 。
以上三点，都基于良心店面经营行为 。那些不良商家，胡乱加xX增香膏，飘香剂之类，的确应立即打住，损人不利已，败坏行业道德，该反思已过了 。
那家庭卤菜可不可做出很好香味，让好吃嘴闻香口水直冒呢？答案是肯定的，行 。你可以这样做，一样可以做出香飘四溢的卤菜的 。
第一，卤菜的香分为：前香，中香，后香 。闻到的香属前香，只要前香配置合理，飘香自然产生 。我们通常用到桂皮做前香，一般中餐以油桂为佳，卤菜会用到烟桂更适宜 。
第二，卤煮时，卤水层面封油必须足够，香料的香味受热易挥发 。如果在卤煮时封油不够，香味溢出过多，浸入食材的香味就不足，食材煮好以后，怎么可能有那么充盈的飘香？
第三，卤煮的火候问题，卤煮火候过大，香味随水蒸汽带走过多，成品香味自然不是！所以飘香自然会丧失很多！
只要控制好以上几点，你也会煮出很香的卤菜的！
【有些卤菜店里卖的卤菜为什么很远都能闻到香味而自家做的怎么都没有那么浓的香味？】我的头条号：椒盐飘香 。观注我！点赞我！很高兴为大家带来更多实用的美食精彩！悄悄告诉你 。我文章里面的内容也很实用哦！
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