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牛肉粒变素 海底捞回应“牛肉粒变素”：味伴侣成本更高 具有零反式脂肪酸的优势


_原题为：海底捞回应“牛肉粒变素”：味伴侣成本更高 具有零反式脂肪酸的优势
近日海底捞又凭“牛肉粒变素了”成为热议话题 ， 南都采访人员注意到 ， 近日有消费者反映部分海底捞门店下架了牛肉粒 ， 换成了与牛肉粒外观相似的“味伴侣” 。
值得注意的是 ， 海底捞部分门店下架牛肉粒其实是有迹象可寻的 。 3月4日 ， 海底捞就公开宣布 ， 上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新 ， 提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料 。
牛肉粒变素 海底捞回应“牛肉粒变素”：味伴侣成本更高 具有零反式脂肪酸的优势
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在宣布该消息的同时 ， 海底捞已透露3月5日起 ， 海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单 ， 低价单独供应 ， 即约50g/份 ， 售价为0.8元 。

针对此次网友热议“海底捞牛肉粒变素” ， 海底捞在接受南都采访人员采访时 ， 正式回应称“海底捞味伴侣作为一种植物蛋白产品 ， 使用了创新技术制作而成 ， 成本比牛肉粒要高” 。

海底捞植物蛋白相关负责人还介绍称 ， 味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素 ， 且具有零反式脂肪酸的优势 ， 适用于泡汤、蘸料、拌饭等 。

在回应中 ， 海底捞还解释了牛肉粒由免费提供改为以低价格供应的原因 ， 其称这是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品 ， 同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求” 。

另海底捞还表示 ， 植物蛋白新品“味伴侣”揭开了海底捞进军植物蛋白领域的企图心 。 据了解 ， 除此次推出的味伴侣之外 ， 海底捞还将推出10余款植物蛋白产品 ， 包含小吃、涮品等 ， 预计6月底 ， 将有系列植物蛋白火锅食材面市 。

但值得注意的是 ， 有媒体报道称 ， 海底捞总部客服此前对海底捞“牛肉粒变素”的回应 ， 与海底捞正式回应不同 ， 其回应称主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用 ， 造成了浪费 ， 换成“味伴侣”以减少浪费 。

那么 ， 海底捞“牛肉粒变素”的真正原因是什么？中国食品产业分析师朱丹蓬在接受南都采访人员采访时表示 ， 其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的真正原因 ， 主要是基于两个方面 ， 其一是为了创新 ， 其二是出于成本的考量 。

“但海底捞的创新并未得到消费者买单 ， 应该说海底捞策略出现了较大的偏差和披露 ， 这会影响海底捞的整个营收” ， 朱丹蓬还补充称 。

餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳与朱丹蓬的观点相似 ， 其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的主要原因是出于成本的考虑 。 “牛肉粒的确在过去很受欢迎 ， 但实打实的免费牛肉的确是成本过高 ， 而且也有个别消费者没吃完 ， 造成不必要的浪费” ， 林岳称 。

因此林岳表示其在方向上赞同海底捞的做法 ， 其认为适当地收费有利于减少浪费和成本的平衡 。 但林岳强调 ， 海底捞在细节处理上 ， 没有把握好消费者心理 。

“硬生生地取消肯定让喜欢的消费者不舒服 ， 况且过去海底捞也是以很多免费服务为核心的吸粉模式 ， 这种举动明显是掉粉的行为” ， 林岳补充称 。 林岳建议海底捞可以采取定量免费配送 ， 一桌配一小碟等方式 ， 循序渐进 。

实际上 ， 不少网友与朱丹蓬、林岳观点一致 ， 都认为海底捞牛肉粒变素的主要目的是为了压缩成本 。 且值得注意的是 ， 这一观点并非空穴来风 ， 要知道疫情之下 ， 海底捞业绩也面对巨大压力 。

3月1日 ， 海底捞发布业绩预告称 ， 预期其2020年度净利润约为2.35亿元 ， 相较2019年约23.47亿元的净利润下降约90% 。

对于去年净利润大幅下降 ， 海底捞归因于“新型冠状病毒暴发及其后疫情防控措施以及全球各地对消费场所实施的限制对本集团营运造成重大影响；因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元 ， 其中的绝大多数为未实现的汇兑损失” 。

据悉 ， 2020年上半年 ， 受疫情影响 ， 海底捞中国内地所有门店全部关闭 ， 停业时间长达46天 ， 门店恢复堂食后 ， 出于疫情防控考虑 ， 严格执行人流管控措施 ， 限制就餐人数 。

在疫情压力之下 ， 海底捞推出半成品菜肴发力线上渠道 ， 在2020年上半年 ， 海底捞外卖业务收入同比猛涨123.7% ， 达4.1亿元 ， 但在总收入占比仅为4.2% ， 对整体业绩影响不大 。

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